Planeacion

Leches fermentadas:

Este tipo de leches se preparan por medio de cultivos de bacterias lácticas de leche. El ácido láctico "engruesa" o cuaja la leche y produce el sabor agrio deseado. El carácter del producto depende de la fuente de la leche (de cabra, de vaca, de cordero, de yeguas o de búfalos, etc.), la temperatura a que se calienta antes de inocularla, el tipo de microorganismo en el "cuajo" y la temperatura de incubación. La leche fermentada incluye "buttermilk" cultivado, "buttermilk" búlgaro y la leche acidófila, de empleo popular en Estados Unidos de Norte América; yogurt, también de gran aceptación en Estados Unidos, provino originalmente dela zona este del Mediterráneo; mazún de Armenia, leben de Egipto y dadhi de la India, kefir delas países Balcánicos y koumiss de la parte sur de Rusia.

Se elabora el yogurt de leche de vacas, cabras, ovejas o de búfalos. Originalmente la leche se concentra por ebullición, se inocula con parte de la remesa previa con yogurt y se conserva a 38 a 46 ºC, hasta que aparece un cuajo espeso, por lo regular en término de 10 a 12 horas. La acidez que se logra es mayor de 1 por 100, incluso de 3 por 100. la temperatura superior de incubación limita la fermentación a Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus y este último produce la acidez intensa final

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