Producción de Escabeche de Pollo

PRODUCCIÓN  ARTESANAL DE ESCABECHE DE POLLO

Realizaremos una producción de escabeche de pollo con el fin darle valor agregado a la materia prima que producimos en nuestra escuela (pollo) y vender los productos realizados en el mismo establecimiento.

El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Se puede realizar con pescado también, pero en nuestro caso lo realizaremos con pollo.

El escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la heladera. Eso sí, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Debemos introducir el género en un bote que cierre herméticamente y llenar de líquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.

Ingredientes:

• Pollo

• Cebollas

• Zanahorias

• Pimiento

• Aceite

• Vinagre

• Sal

• Pimientos

• Ajo

• Condimentos a gusto

Materiales:

• Balanza Granataria

• Olla con capacidad de mas de 2 L

• Tablas de madera (distintas para carnes y verduras)

• Cuchillos de acero inoxidables

• Frascos esterilizados y limpios

Procedimiento

DIAGRAMA

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Pesada de Materia prima:

- Pollo→ - 1ra Pesada: 4398 g

                  -2da Pesada (peso total de carne): 2055 g

- Cebolla: 1105 g → 934 g

- Zanahorias: 1018 g →831 g

- Pimiento: 333 g

- Ajo: 7 cabezas

- Aceite: 1 L

- Vinagre: 750 cc

1. Pelado:

Se realiza el pelado de zanahorias y cebollas para quitar sus impurezas.

La cebolla se corta en 4 partes, para que resulte de buen tamaño y de buen cuerpo.

La preparación del pimiento y el ajo se realizara por aparte, se pueden añadir distintas verduras para pickles a gusto y elección.

1. Escaldado:

Se realiza un escaldado a las zanahorias peladas durante unos 4-5 minutos, operación la cual se encarga de la inactivación de enzimas, así evitara que se oxide para posterior proceso de conservación

El escaldado también hará que se ablande, y así tenga una dureza similar al pollo a la hora de la cocción, además de intensificar su sabor y su color. También se hace para quitar el aire para que no flote.

1. Colado:

Se cuelan las zanahorias con agua fría y luego son cortadas dependiendo de su tamaño.

Si son grandes, se cortaran en cuatro, y si son finas en dos.

1. Limpieza del pollo:

Se realiza el deshuesado, extracción de piel y menudos, obteniendo así la carne de pollo. en algunos escabeches se pueden agregar menudos, pero a veces son de desagrado al consumidor.

1. Cocción de Ingredientes:

En una olla para cocción, agregaremos los ingredientes en capas, se agregara una capa de aceite seguido por:

Zanahoria – Cebollas – Pimientos – Pollo – Condimentos a gusto (ají, pimienta, orégano, etc)

Luego se vuelve a añadir otra capa con el mismo procedimiento.

Se deben añadir por capas, para lograr preparar el producto de manera precisa e intuitiva, además de que nos permitirá más fácilmente llevar un control, para que así, en el momento en el que encontremos una buena receta, podamos estandarizarla.

Se agregan en proporciones, 2 tazas de aceite y una de vinagre, esto lograra que los ingredientes suelten su jugo. Durará alrededor de 5 a 6 minutos.

1. Limpieza y llenado de frascos:

Después de haber lavado correctamente los frascos, se procede a su llenado.

Primero se agregaran una capa de cebollas al fondo, luego las tajadas de zanahoria, luego el pimiento y verduras. El objetivo es organizarlo de una manera que sea agradable a la vista y que tenga buena atracción comercial.

Con un embudo agregaremos el líquido hasta el cuello del frasco, dejando el espacio suficiente.

1. Esterilizado de frascos:

Los frascos llenos utilizados, se colocaran en el autoclave durante unos 20 minutos a 1 Kg de presión. Debido al alimento que llevan por dentro, el autoclave funcionara durante unos 15 minutos encendido, y los otros 5 minutos restantes apagado para la disminución de la temperatura.

El tiempo que tardara dependerá del tamaño de los envases, debido a que aumenta o disminuye la superficie de contacto, aumentando o disminuyendo el tiempo que el calor tardara en penetrar hasta el centro.

Para frascos grandes: 40-45 minutos

Para frascos pequeños: 20 minutos

 Este producto esta destinado para la venta a Docentes, no docentes y Alumnos de la escuela, en caso de tener excedente será consumido por los mismos Estudiantes que lo realizaron.

En este caso los estudiantes de la Escuela de Agricultura y Sacarotecnia serán el Recurso Humano disponible para desarrollo de la actividad, con ayuda de la profesora Ines Moyano.

A nuestro proyecto lo realizaremos en las instalaciones de nuestra escuela (E.A.S. – U.N.T.). La siguiente está localizada en Horco Molle, Yerba Buena, Tucumán.

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