TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Códex alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud. La Comisión ha recibido el mandato de elaborar normas internacionales sobre los alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos.

Los Comités del Codex son órganos subsidiarios de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen nueve comités de asuntos generales, quince comités sobre productos específicos, cinco comités coordinadores nacionales y grupos de acción intergubernamentales especiales sobre temas concretos establecidos por períodos limitados.

La Comisión del Codex Alimentarius define el análisis de riesgos como un proceso que consta de tres componentes:

1. Evaluación de riesgos: Esto es un conjunto de procesos que consiste en:

 Identificar peligros

 Caracterizar los tipos de peligros

 Evaluar el impacto sobre la producción y

 Caracterizar el tipo de acción que se puede implementar para mitigar estos riesgos.

2. Gestión de riesgos: Este comité es el encargado de diseñar y/o crear los procedimientos necesarios para mitigar y/o neutralizar los posibles riesgos que se detecten, en el menor tiempo posible. Así mismo, diseña las medidas correctivas que se venden e implementan con el fin de prevenir y mejorar los procedimientos en cuanto a la inocuidad alimentaria.

3. Comunicación de riesgos: Este comité es el encargado del intercambio interactivo de información y opiniones durante el proceso de análisis de riesgos, entre los equipos encargados de la evaluación de los riesgos, de la gestión de riesgos. También se encarga de la divulgación de los resultados, conclusiones, y decisiones a los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas. (FAO, 1967).

3. NORMATIVIDAD INTERNA

Conjunto de criterios o fórmulas, con las que se rige la conducta humana. Pueden ser éstas de carácter voluntario, (del orden moral) o pueden ser obligatorias (del orden jurídico).

Para que toda normatividad sea válida, debe cumplir con los siguientes requisitos:

a) Ser proclamada por autoridad reconocida y empleando la difusión necesaria.

b) Tener esa autoridad, suficiente ascendiente moral.

c) Debe comprender reglas claras y de aplicación general.

d) Especificar la penalidad por las infracciones.

e) Tener métodos de coerción o convencimiento.

f) Estar fincada en una tesis de carácter ético o moral.

Procedimientos establecidos en el manual de calidad

Para la dirección de una estrategia consecuente, bien estructurada y con un alto nivel de organización dentro de la planta de producción, es importante definir e identificar los procesos que presenta la misma y de esta forma relacionar los objetivos y planes de acción con dichos procesos.

Requisitos generales:

 La empresa productora de alimentos de panadería y pastelería debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de la normatividad de cada país.

 La empresa productora de alimentos de panadería y pastelería debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de producción cubiertos por el sistema de gestión.

 La empresa productora de alimentos de panadería y pastelería debe asegurar que se identifiquen, evalúen y controlen los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organización no perjudiquen al consumidor directa o indirectamente.

 La empresa productora de alimentos de panadería y pastelería debe asegurar la comunicación de la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos.

 La empresa productora de alimentos de panadería y pastelería debe comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y actualización del sistema de gestión, hasta el grado necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos, requerida por la norma de su país.

 La empresa productora de alimentos de panadería y pastelería debe evaluar periódicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión para asegurarse que refleje las actividades de la organización e incorpora la información más reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad de los alimentos.

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