Ingeniería Química

INTRODUCCIÓN

Uno de los procesos industriales más ampliamente conocidos y en el cual la Ingeniería Química hace un vasto uso los microorganismos es la producción de vinos, en este proceso se aplican varias operaciones unitarias muy comunes en el ámbito de la Ingeniería Química, como reactores, separadores, y hasta filtradores. Dado que este proceso no solo comprende la parte ingenieril, hay que tener en cuenta el uso adecuado de la agricultura para la producción de una excelente materia prima, teniendo en cuenta que lo que se quiere producir depende del material usado para hacerlo.

Debido a que la producción de licores hace parte del componente cultural de una sociedad, para lograr una gran aceptación del producto entregado es conveniente conocer a fondo las pautas internacionales establecidas a la hora de calificar un vino en cuanto a su calidad, por esta razón es necesario desarrollar los sentidos del gusto y el olfato para aprender a reconocer cuales son las mejores clases de vino producido, ya que a la larga es un producto consumible, y todo su éxito depende del gusto del consumidor.

En el ámbito nacional vale la pena reconocer la importancia que tiene apoyar la producción local de vinos, ya que esta tiene una amplia demanda y promete un futuro laboral bueno, por lo cual es una meta para todos los ingenieros químicos apoyar la investigación en la optimización no solo de los procesos clásicos, sino en aplicabilidad de los microorganismos que son vitales para este proceso, ya que estos tienen la responsabilidad directa de producir el vino.

OBJETIVOS

• Reconocer las operaciones unitarias en la elaboración de cada producto.

• Conocer el proceso completo de la producción de vinos, la importancia de la selección de la variedad de Vid (Vitis vinífera), el tipo de clima, las características del suelo y la cepa de levadura.

• Evaluar dos tipos de producción vinícola en los aspectos referentes a la ingeniería de proceso y la calidad del producto.

• Desarrollar los sentidos del gusto y el olfato para la evaluación de vinos.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES PROGRAMADAS

El tipo de levaduras que se usan para la fermentación del vino en general son especies del hongo Saccharomyces Cerevisiae, las cuales se pueden clasificar según el rendimiento que me pueden brindar para la producción de alcohol y según las características que desee para el vino que voy a producir. Aunque estas dos clasificaciones se relacionan debo buscar un equilibrio dependiendo de los gramos de azúcar por litro que genero la cosecha de las uvas para alcanzar un grado de alcohol estándar, y con respecto a esto se busca una cepa de levadura que se ajuste a estas condiciones.

Podemos decir que las mejores cepas de levaduras son aquellas en la que el rendimiento para la producción de alcohol es bajo, dado que estas resaltan los aromas y sabores intrínsecos en la uva. Como no todas las cosechas producen la cantidad de azúcar suficiente para usar este tipo de levaduras, entonces es necesario utilizar cepas con alto rendimiento sin importar que estas disminuyan la calidad del vino en cuanto al aroma al aroma y sabor de éste. Las razones por las cuales no se puede tener los gramos de azúcar por litro deseados son debidas a las variaciones de las condiciones climáticas y el área de cultivo.

En cuanto a la estabilidad de la cepa podemos decir que esta, está dada por el tiempo en el cual se da la fermentación del vino y las condiciones adecuadas de temperatura y niveles de oxigeno en la mezcla para el desarrollo de la levadura. En el caso del vino blanco tenemos que la temperatura para que la fermentación sea adecuada es de 14 a 18 grados centígrados y haciendo mezclas continuas para mejorar el nivel de oxigeno de la mezcla, la duración de vida de esta levadura para el vino blanco es de 15 días. Para el vino tinto la temperatura de fermentación óptima es de 20 a 28 grados centígrados y manteniendo un buen nivel de oxigeno en la mezcla, la duración de esta levadura es de 20 a 25 días.

Por otra parte, en cuanto al terreno es muy importante escoger el terreno adecuado ya que de esto depende la calidad de la uva por ende dependerá la calidad del vino, un terreno apropiado para la producción de vino deberá cumplir con criterios, es decir el terreno deberá tener: buen drenaje deberá ser pobre y seco esto facilitara la producción de la vid, es importante resaltar que no siempre que el terreno sea fértil la calidad de la uva y del vino será alta dado que la fertilidad implica solo la producción masiva de la uva y no que sea de alta calidad, en cambio en cuanto la fertilidad del terreno disminuye la calidad de uva crece produciendo un vino de alta calidad. Se encontró que el tipo suelo en el viñedo Ain Karim era un suelo arcilloso lo cual favorece a tener un mejor cuerpo en el vino y por ende un vino de buena calidad.

En cuanto a la relación al clima con la producción de la uva es claro que la diferencia de temperatura entre el día y la noche debe ser alrededor de 15 grados centígrados en Villa de Leyva.

Otro factor importante es la cantidad de milímetros de agua que cae anualmente sobre la vid. La cantidad de agua necesaria anualmente para la producción de una cosecha con la cantidad de azúcar que se requiere para la producción de un buen vino está entre 700 y 1000 milímetros de agua. En el caso de este año en Colombia las condiciones climáticas

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