Proteasas del anana

PROTEASAS DEL ANANA

INTRODUCCION

Las enzimas son catalizadores biológicos que aceleran las reacciones químicas. Algunas frutas contienen ciertas proteasas, enzimas específicas, que digieren o desnaturalizan las moléculas de proteínas presentes en la gelatina. Existen diversos factores que afectan la acción enzimática, tales como temperatura, pH, concentración de sustrato, presencia de cofactores (minerales y vitaminas), inhibidores, etc.

Algunas frutas producen enzimas con actividad proteasa, es decir, que rompen las proteínas al romper las uniones covalentes entre los aminoácidos que la constituyen. Por ejemplo, la papaya produce una proteasa conocida con el nombre de papaína.

La detección e identificación de inhibidores de proteasas (IP) en semillas ha sido extensamente descripta. La función de estos inhibidores en plantas no es bien conocida, se ha postulado que actuarían como proteínas de reserva ya que se acumulan durante la maduración de la semilla, o que regularían la actividad de proteasas endógenas facilitando el almacenamiento de proteínas en la maduración. Otra función que se les atribuye a los IP en plantas es su participación en los eventos de defensa.

Se ha descrito que el ataque de insectos aumenta la producción de IP, los cuales inhiben la actividad de proteasas digestivas en el intestino del insecto pudiendo conducir a malnutrición, reducción del crecimiento y en algunos casos su muerte. También se han descrito IP en plantas con actividad antifúngica.

En el desarrollo de esta práctica trataremos de identificar la presencia de proteasas en diferentes partes de frutos vegetales, así como la influencia de la temperatura sobre la actividad de las proteasas en función del tiempo

Las proteínas son nutrientes de gran importancia biológica y esencial para los seres vivos. Existe una enorme cantidad de proteínas distintas con estructuras y funciones diferentes, desde las proteínas fibrosas, como las que forman el pelo, las uñas, los músculos, etc., hasta las proteínas globulares que están en la clara de huevo, en la caseína de la leche, en la hemoglobina de nuestra sangre, etc.

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos que le confieren su estructura y función característica. Pero muchas veces, es necesario descomponer las proteínas en sus unidades básicas y que lleven a cabo su función. Ello se consigue gracias a otras proteínas que tienen esa función y que se denominan proteasas.

Objetivo:

En la siguiente actividad, se propone probar la actividad de ciertas enzimas presentes en el ananá y compararlas con otras frutas.

Algunas frutas tropicales producen enzimas con actividad proteasa, es decir, que rompen las proteínas el romper las uniones covalentes entre los aminoácidos que la constituyen. Por ejemplo, la papaya produce una proteasa conocida

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