ANALISIS DE PELIGROS DE BEBIDA CARBONATA DE MARACUYA

Ingredientes/Etapas del proceso

Peligros

Justificacion

Severidad

Riesgo

Medidas preventivas

Recepción de materias primas

Biológico: levaduras y bacterias ácido tolerantes

Mala manipulación por parte de los operarios

NO

Es poco probable porque existe una selección de proveedores

Capacitación

Químico: ingrediente de grado no alimenticio

Mala manipulación por parte de los operarios

NO

Es poco probable porque existe una selección de proveedores

NINGUNA

Físico: ninguno

Pesaje de materias primas

Biológico: contaminación cruzada

Riesgo al manipular la materia prima

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP y BPM

SSOP y BPM Calibración de balanza Mantenimiento Preventivo

Químico: exceso de sanitizantes

Su uso en exceso afecta el producto

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP y BPM

Ninguna

Físico: ninguno

Licuado

Biológico: contaminación por patógenos

Riesgo por contaminación de esporas en el recipiente

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP y BPM

SSOP y BPM

Químico: exceso de sanitizantes

Su uso en exceso afecta el producto

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP

SSOP

Físico: metales

Mala manipulacion

SI

Trazas de metales de la licuadora pueden desprenderse durante el proceso

Mantenimiento preventivo Detector de metales en etapa posterior

Proceso Enzimático

Biológico: contaminación por patógenos

Peligro de contaminación cruzada

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP y BPM

Mantenimiento del lugar

Químico: exceso de sanitizantes

Su uso en exceso afecta el producto

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP

Físico: ninguno

Centrifugación

Biológico: ninguno

SSOP y BPM Mantenimiento preventivo del lugar de almacenamiento de las enzimas

Químico: ninguno

SSOP

Físico: ninguno

Separación de la pectina

Biológico: contaminación por patógenos

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP y BPM

SSOP y BPM

Químico: exceso de sanitizantes

Su uso en exceso afecta el producto

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP y BPM

SSOP y BPM

Físico: ninguno

Pasteurización

Biológico: permanencia de patógenos

En este paso pueden eliminarse los patógenos, mohos, levaduras y microbiota acompañante

SI

Si no se logran los tiempos y temperaturas establecidos los patógenos podrían permanecer

Medición de tiempo y temperatura Calibración del termómetro

Químico: exceso de sanitizantes

Su uso en exceso afecta el producto

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP

SSOP

Físico: ninguno

Enfriamiento

Biológico: contaminación por patógenos

Riesgo por hongos

SI

Es poco probable debido al uso correcto de SSOP

SSOP y BPM

Químico: ninguno

Físico: ninguno

Carbonatación

Biológico: contaminación por patógenos

Riesgo por hongos

SI

SSOP y BPM

Químico: ninguno

Físico: ninguno

Envasado

Biológico: ninguno

Químico: ninguno

Físico: ninguno

Detección de metales

Biológico: ninguno

Químico: ninguno

Físico: metales

SI

Trazas de metales se pueden desprender durante el proceso

Detector de metales