ELABORACIÓN LECHE CONDENSADA

SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL  [pic 1]

“LA ANGOSTURA”

PROCESO ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

PROCEDIMIENTO

LECHE CONDENSADA

1. RECEPCION DE LA LECHE: La leche debe ser fresca, su acidez debe ser menor de 19º dornic.

1. FILTRACION: La leche debe ser filtrada utilizando la tela de filtro con el fin de evitar el paso de impurezas.

1. ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS: Se deben alistar los ingredientes antes de comenzar el proceso de evaporación.

• azúcar 200 gr/litro de leche
• Leche en polvo 20 gr/litro de leche
• Citrato de sodio 0.5 gr/ litro leche
• Dióxido de titanio 2 gr/litro leche
• Estabilizante 1 gr/ litro de leche
• Antiespumante 1ml/ 3 litros de leche

1. EVAPORACION DE 70% DE LECHE: Antes de comenzar la evaporación del 70% de la leche se le debe adicionar el azúcar, citrato y el antiespumante y agitar hasta completa disolución, luego si se puede comenzar su evaporación con agitación intermedia.

1. AGITACION: Esta debe ser constante, y su agitación debe ser tanto en el centro y los lados del fondo, para evitar que esta se pegue.

1. ADICION DE LA LECHE EN POLVO + ESTABILIZANTE: Esta se debe realizar en un 15% de leche preferiblemente licuar para evitar grumos por el manejo del estabilizante.

Inmediatamente adicionar a la mezcla en evaporación y agitación constante.

Estabilizantes:

• CMC: 1 gr/ litro de leche
• CARRAGENINA LACTEA: 1 gr/ litro de leche

1. ADICION DEL DIOXIDO DE TITANIO: Este se debe disolver en el 15 % de leche restante y adicionar a la mezcla anterior.

Nota: el dióxido de titanio se utiliza para realzar el color blanco en esta ocasión en la leche condensada

1. DETERMINACION DEL PUNTO FINAL: Esta se determina de dos formas:

• Determinación de los grados Brix: con ayuda de un refractómetro, este lo calibramos con agua destilada hasta que nos indique cero, ponemos una gota de la leche condensada a 20 °C y revisamos que este nos indique 50 o hasta 55 ° Brix, depende el uso.
• Determinación empírica: por medio de la prueba  Introduciendo una cuchara y deje deslizar el producto. La cuchara debe quedar untada.

1. ADICION DE CONSERVANTE: Este se agrega con el fin de evitar el crecimiento de mohos y levaduras y durabilidad del producto

• Sorbato de potasio: 1gr / kg de producto
• Delvocid, Pimalac: 1gr / 25 kg de producto

1. ENVASADO: antes del envasado este se agita por unos 5  minutos con el fin de bajar un poco la temperatura.

Luego nos disponemos a empacar y dejamos en reposo por un espacio de 30 a 45 minutos a una temperatura controlada y tapamos.

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