LABORATORIO DE CREMA DE HELADO

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE TECNOLOGIA

CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

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INFORME DE LABORATORIO

“ELABORACION DE HELADO DE CREMA”

Docente: Ing. MSc. Rafael García Padilla

ASIGNATURA        : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA                : Nº 10

GRUPO                : Nº 4                        

INTEGRANTES        : Endara Mendoza Hilary

                          Mamani Ortega Daniela Michael

                          Poma Alcón Reyna

                          Edwin Cadena Vargas

                          Ramírez Osco Danny Wilson

                          Tola Gutiérrez Ever

FECHA                : Octubre 15, 2017 

ELABORACION DE HELADO DE CREMA

Contenido

1.        OBJETIVO        1

2.        FUNDAMENTO TEORICO        1

3.        PROCEDIMIENTO        2

4.        CALCULOS        3

a.        Cálculos Previos        3

b.        Datos Obtenidos        4

c.        Cálculos y Resultados        4

5.        CONCLUSIONES        5

6.        RECOMENDACIONES        5

1. OBJETIVO

Elaboración de un helado de crema de leche, utilizando las tecnologías de batido y congelamiento.

1. FUNDAMENTO TEORICO

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas  combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado. (^[1])

1. PROCEDIMIENTO

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1. CALCULOS

1. Cálculos Previos

Datos:

Formula 1

• SNG=11%
• Azúcar=15%
• MG=8,5%
• Glucosa=4,6%
• Estabilizante=0,7%
• Agua=60,2%

Para los cálculos pueden  considerar  una mezcla de 2 lt.

MG = materia grasa (se utilizara crema de leche con 35% de MG)

La densidad de la mezcla de  helado es 1,05 g/cc para las tres formulaciones. La leche polvo entera está compuesta de 74 % de SNG  (solidos no grasos) y 26 % de MG. Para los cálculos se considera que la  crema tiene 35 % de MG y 65 % de agua

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