Operaciones y control de almacén de conservas vegetales

Tipo de Almacén.

Nombre

Imagen

Descripción

Temperatura

Semejanza

Cámaras con atmosfera controlada.

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Una atmósfera normal está compuesta aproximadamente por un 78% de nitrógeno, un 21% de oxígeno y 0,03% de dióxido de carbono. Cuando, en las condiciones de almacenamiento se modifican estos porcentajes, sin llevar un control de los mismos, se obtiene lo que se denomina una atmósfera modificada. Si por el contrario, se mantienen constantes las proporciones de gases deseadas, además de controlar la temperatura y humedad relativa, se obtiene una atmósfera controlada.

• Atmósfera Controlada Convencional (ACC). El producto se almacena en las cámaras, y, mediante la respiración celular, se va incrementando la concentración de dióxido de carbono, disminuyendo la de oxígeno. Cuando se alcanzan los valores deseados, se activan los sensores correspondientes, introduciendo aire externo para aumentar el oxígeno y eliminar el exceso de dióxido de carbono.
• Atmósfera Controlada Rápida (ACR). Uno de los sistemas más difundidos dado que se incrementa el periodo de conservación. En este caso los sistemas de control de oxígeno y dióxido de carbono se ponen en marcha inmediatamente después del cierre de la cámara. Para disminuir rápidamente la concentración de oxígeno, se suele diluir este con nitrógeno hasta los niveles deseados. Se puede introducir nitrógeno líquido mediante un evaporador o con un generador de nitrógeno de sistema de membrana. Para la eliminación del exceso de dióxido de carbono se emplean filtros de carbón activo, de hidróxido sódico o cal hidratada.
• Atmósfera Controlada de Ultra Bajo Oxígeno (siglas en inglés, ULO). Se emplean niveles de oxígeno próximos al 1%. Técnica muy empleada para la conservación de manzanas

5ºc a 20ºc

Las cámaras frigoríficas o vehículos refrigerados usados para la conservación o transporte están diseñados para mantener baja la temperatura del producto, pero no poseen la capacidad para extraer rápidamente la temperatura de campo que es aproximadamente igual a la del ambiente y muy superior a ella si se encuentra al sol. Cuando es expuesto a un ambiente más frío, el producto pierde temperatura lentamente hasta finalmente alcanzar un valor próximo a las condiciones en que se encuentra.

Cámara de refrigeración

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Mediante el control de la temperatura en cámaras de refrigeración se consigue reducir la actividad de microorganismos causantes del deterioro del producto, la tasa respiratoria, y la deshidratación, retrasando su maduración. El funcionamiento de las cámaras de refrigeración es simple, ya que consiste en pasar aire frío entre las unidades de carga almacenadas. Uno de los criterios de diseño más importantes es que el frío debe llegar de forma homogénea al producto almacenado. Por ello, se deben dejar espacios entre las cajas o palés, por lo que el producto almacenado ocupa aproximadamente entre el 70-80% del total de superficie de la cámara. Los productos que se almacenen en cajas con orificios para la ventilación se enfriarán en menor tiempo que aquellos que presentan un diseño estanco frente a ella.

5 °C y 90-95 por ciento de humedad relativa

1. Ambos métodos son empleados a bajas temperaturas.

2. Permiten conservar los nutrientes del alimento. 3. La pared celular de los alimentos sometidos a frío se deterioran luego de su atemperado con temperatura ambiente.

 5. No debe suspenderse su cadena de frío sí no se va a utilizar inmediatamente

Cámara de congelación

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Es el método de conservación más seguro para largos periodos de tiempo. La finalidad de una cámara de congelación es congelar productos manteniendo el agua que los constituye en estado sólido, deteniendo los procesos que alteran los alimentos. El proceso de congelación es más complejo que el de refrigeración, produciéndose una deshidratación parcial del producto al pasar el agua del estado líquido al sólido.

Alcanzando temperaturas entre -15 ºC y -25 ºC.

Los alimentos sometidos a refrigeración se descomponen más rápido que los alimentos congelados. La congelación puede durar meses o años, sin embargo, la refrigeración conserva los alimentos durante unas semanas solamente.

Cámaras o almacén sin ambiente modificado.

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Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo natural del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y la humedad generada por la respiración. Se puede utilizar cualquier tipo de construcción que proteja del ambiente externo y que posea aberturas para permitir la circulación del aire.

20º a 25º

Una cámara de frío es una construcción aislada térmicamente del exterior con un equipo de refrigeración que se encarga de extraer el calor generado por el producto almacenado. Todo su contorno debe estar aislado térmicamente, incluso suelo y techo. El almacenamiento en cámaras de frío consiste en conservar los productos a bajas temperaturas, pero por encima del punto de congelación, prácticamente sin modificar su calidad nutricional y organoléptica.