PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

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FICHA TECNICA DE INTRODUCCION

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.

Elaborado por:

Martha Jacob Jiménez.

Autorizado por:                                   Fecha de elaboración:

Lugar de Elaboración:

Taller de Alimentos.

Competencia a desarrollar:              Instrumento de evaluación:

G 5.1                                                           Lista de cotejo.

NOMBRE DEL PRODUCTO.

CHISTORRA.

INTRODUCCION.

La chistorra es una de las más típicas recetas de la gastronomía vasca. Originaria del Norte de Navarra y del oeste de Guipúzcoa, pronto su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La Rioja, norte de Castilla e incluso parte de la Francia pirenaica. Los ingredientes son los mismos que los del chorizo aunque su contenido en grasa es muy superior. La chistorra puede llegar a tener un 70% de grasa, aunque lo normal es que contenga entre un 50% y un 55%. La chistorra se diferencia del chorizo además por su reducido calibre (se usan tripas de cordero finas para elaborarla). Además, la chistorra es un producto que debe consumirse fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible.

La chistorra (txistorra)  se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo, siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico.

En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.

Actividades a realizar:

1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.

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FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACIÓN

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.

Elaborado por:

Martha Jacob Jiménez.

Aprobado por:                                   Fecha de elaboración:

Martha Jacob Jiménez.

Lugar de elaboración:

Taller de Alimentos.

Competencias a desarrollar:           Instrumento de evaluación:

G 8 y DCE 2.18                                         Lista de cotejo.

Profesionales 5, 6 y 8.

NOMBRE DEL PRODUCTO.

CHISTORRA.

MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.

PROCEDIMIENTO:

1.- La carne de cerdo magra y la papada de cerdo se corta y se muelen.

2.- Se mezclan hasta obtener una mezcla homogénea y puede llevar hasta un 50 % de grasa.

3.- En un recipiente se mezclan todas las especias, sales y chile pimentón.

4.- La carne se mezcla con la solución que se preparó hasta obtener una masa homogénea.

5.- Se tapa el recipiente que contiene la mezcla y se deja en reposo por 24 horas en refrigeración.

6.- Después del tiempo de curación se embute en tripa sintética o en intestino delgado de cordero (es una tripa más delgada que la del cerdo), perfectamente limpia.

7.- Se pone a orear en un lugar ventilado y libre de insectos.

8. Registrar tus resultados en tu bitácora.

9. Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo.

OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO

Producto: ___________________________          Fecha: __________________     Supervisor: __________________     Grupo: __________________     Turno: __________________

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