Programa De Buenas Practicas De Manufactura

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN

1. Introducción

2. Objetivo

3. Alcance

4. Responsables

5. Definiciones

6. Descriptivo del programa

6.1 Clasificación de los productos elaborados

6.1.1 Clasificación de las materias primas

6.1.2 Agua

6.1.3 Materiales de empaque y embalaje

6.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN

6.2.1 Diagrama de flujo general

6.2.2 Descripción de proceso de elaboración de licor de cacao.

6.2.3 Descripción de proceso de elaboración de cocoa en polvo.

6.2.4 Descripción de proceso de elaboración de manteca de cacao.

6.3 DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

6.3.1 Bodega Tostadores

6.3.2 Bodega Molinos

6.3.3 Bodega Producto Terminado

6.3.4 Bodega Materia Prima

6.4. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESADO

6.4.1 Recepción de Materia prima y suministros

6.4.2 Almacenaje

6.4.3 Envasado

6.4.4 Embalaje

6.4.5 Almacenaje de producto terminado

6.4.6 Tratamiento de residuos

6.4.7 Procedimiento de devoluciones

6.4.8 Mantenimiento de la maquinaria y utensilios

6.5 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.5.1 Listado de productos y maquinaria para la limpieza y desinfección

6.5.2 Descripción de los protocolos de limpieza y desinfección

6.5.3 Necesidades de mano de obra

6.5.4 Higiene ambiental

6.6 PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

6.6.1 Descripción de las actuaciones actuales

6.6.2 Reformas en las actuaciones actuales

6.7 PLAN DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

6.7.1 Higiene personal y requisitos sanitarios

6.7.2 Indumentaria

6.7.3 Actitudes frente a la manipulación y la conservación de la higiene en las instalaciones de la empresa

6.8 PLAN DE CAPACITACIÓN DE LOS TRABAJADORES

6.8.1 Formación actual de los trabajadores

6.8.2 Propuestas para la ampliación de la formación actual

6.8.3 Implementación del plan de capacitación

6.9 PLAN DE DISEÑO HIGIÉNICO Y PROPUESTAS DE MEJORA

6.9.1 Instalaciones

6.9.2 Maquinaria

6.9.3 Utensilios

6.10 CONTROL Y VERIFICACIÓN DE PLANES

6.10.1 Control de la recepción de suministros

6.10.2 Control del almacenaje

6.10.3 Control de los procesos de fabricación

6.10.4 Control del programa de limpieza y desinfección

6.10.5 Control del programa de desinsectación y desratización

6.10.6 Controles de las materias primas y de los productos elaborados

6.10.7 Control del plan de capacitación

6.11. INTRODUCCIÓN A LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

6.11.1 Introducción

6.11.2 Sistema documentario propuesto

6.11.3 Ampliación del plan

7. VERIFICACIÓN Y AUDITORIA

8 REFERENCIAS

9 ANEXOS

1 INTRODUCCIÓN

El programa de Buenas Prácticas de Fabricación, es uno de los programas prerrequisitos para la implementación de sistemas de gestión de calidad como lo es HACCP, que permite involucrar en su totalidad el área de producción de la empresa.

CICOMERCOCOA S.A.S, consciente de la necesidad de cumplir satisfactoriamente el decreto 3075 de 1.997 ha desarrollado este Programa de Buenas Prácticas de Fabricación el cual permite realizar en la empresa una documentación y caracterización de todo el proceso, desde la materia prima hasta el producto terminado, para garantizar al consumidor calidad e inocuidad en los productos.

2. OBJETIVO

Implementar buenas prácticas de fabricación en todo el proceso de transformación del cacao para garantizar inocuidad en el producto terminado, mediante la descripción de materias primas, procesos y producto terminado.

3. ALCANCE

El Programa de Buenas Prácticas de Fabricación de CICOMERCOCOA S.A S. aplica para materias primas, productos en proceso y productos terminados.

4. RESPONSABLES

Coordinador de Control de Calidad: Es el responsable directo de la administración, del Programa de Buenas Prácticas de Fabricación. Es el encargado de la implementación de las medidas para efectuar el control físico y mecánico de acuerdo a las recomendaciones que realice el proveedor y la efectividad de las medidas implementadas.

Supervisor de producción: es la persona encargada de verificar el cumplimiento de las medidas preventivas por parte del personal operativo.

Personal de mantenimiento: Es el encargado del mantenimiento de áreas e instalaciones con el fin de garantizar las condiciones optimas en las áreas de proceso.

Personal operativo: Es el encargado del cumplimiento de las medidas higiénicas y de procesos, en las áreas de producción.

5. DEFINICIONES

Contaminación. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que representan un peligro para la salud.

Desinfectar. Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud pública, y de reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo. Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso tecnológico.

Diseño sanitario. Conjunto de características

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