PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD DE LA LECHE Y DE CONTROL BÁSICO DEL PROCESO EN PLANTA DON MAULEON

Manual de Laboratorio Lácteos y Derivados Don Mauleón.[pic 1]

PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD DE LA LECHE Y DE CONTROL BÁSICO DEL PROCESO EN PLANTA DON MAULEON.

PROCESO DE MUESTREO.

Con la finalidad de unificar el proceso de muestreo dentro de la planta se realiza el siguiente protocolo para la toma de muestras dentro y fuera de la planta con la finalidad de tener resultados más fidedignos.

• Antes de tomar la muestra generar una agitación constante en el recipiente de recolección de muestra por un tiempo aproximado de 5 min.
• Se recolecta la muestra con agitación al momento de subida de la ola generada en la agitación y extrayendo un volumen proximal de 100 ml.
• El tiempo de residencia de la muestra no deberá ser mayor a 10 min, en caso de que dicha muestra se analizada, al día siguiente, será necesario tomarla en un frasco con cierre hermético mismo que será depositado en refrigeración de 4 a 7 °C y esta deberá ser agitada antes de su toma de análisis correspondiente.
• En caso de que los resultados obtenidos no se consideren validos se tomaran dos muestras más para validar el resultado.
• Por tanto debido a la razón de lo expuesto anteriormente las tinas serán cuajadas hasta liberación de muestras del laboratorio.
• Los resultados de la muestras se consideran inválidos cuando los parámetros de control se encuentren rebasados de sus valores de tolerancia y serán notificados de manera inmediata al encargado de producción para que tome las medidas de contingencia requeridas, posteriormente serán notificadas a gerencia en el mismo día vía reporte escrito.
• Algunas pruebas consideradas aleatorias (antibióticos, adulterantes, reductasa) dejaran de serlo cuando exista un positivo o cuando se encuentre en sospecha algún productor. Estos valores deberán ser notificados de manera directa a la gerencia para que tome las acciones pertinentes para obtener su corrección.

   ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un “buffer”   que es un sistema químico que resiste los cambios en la concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y externas.

La capacidad “buffering” de la leche, es solamente afectada por los iones de Calcio y Magnesio que  se precipita como un fosfato coloidal cuando el pH es elevado y es solubilizado a un pH bajo.

Estos cambios ocurren muy lentamente y son influenciados por el efecto buffering.  La modificación del equilibrio iónico produce menos cambios en el pH de la leche, como resultado de calentarla y enfriarla.  Un moderado tratamiento térmico como la pasteurización,  no solamente expulsa el CO2  disuelto  el cual contribuye a la acidez aparente de la leche fresca, sino también precipita el Fosfato de Calcio, el cual conlleva los iones de Hidrógeno.

Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la acidez titulable. La cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4  (completando fenolftaleína con indicadores.)  El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.

Este valor refleja ampliamente los sólidos no grasos en la leche y habiendo más fosfatos, proteínas y otros aminoácidos, se requiere más alcalino para subir la capacidad Buffering  de la leche del rango 6.6  hasta 8.4.  La acidez titulable de la leche fresca y normal deberá ser de aproximadamente 0.14% de ácido láctico (140D.

Si la actividad de los microorganismos de la leche sube la acidez, requiriendo una cantidad extra de alcalino, cuando aumenta la acidez titulable aproximadamente  0.07% sobre el valor normal, la leche empieza a saber agria.  Contrariamente, la leche proveniente de vacas enfermas de mastitis por infección de St. Agalactiae, puede tener un valor pH 7 con una acidez titulable de 0.1% láctico (100 D.)

TÉCNICA PARA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

PRINCIPIO

La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base.  Existen diversas formas para la expresión de la acidez:

-Grado Soxhlet Henkel

-Turner

-Acidez Dornic

En México se usa la expresión Dornic, que está basado en medir los gramos de ácido láctico.  El rango aceptado es 130 D a  160 D.

MATERIAL Y EQUIPO

1. Acidímetro (kimax, por ejemplo)
2. 1pipeta volumétrica aforada a 9 ml
3. 1 vaso de precipitado
4. 1 gotero

REACTIVOS

• NaOH 0.1 N
• Fenolftaleína
• Preparación de la solución NaOH 0.1 N
• Preparación de indicador

PROCEDIMIENTO

Se deposita 9 ml. De leche, en un vaso de precipitado, se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0.1 N, hasta obtener el punto de variar a una coloración rosa muy tenue (30 seg.).

INTERPRETACIÓN

Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10 se expresan directamente en grados Dornic, estos a su vez en gramos de ácido láctico.

Un grado Dornic, equivale a 0.01 gramo de ácido láctico.  Así  se puede expresar que los mililitros gastados de NaOH 0.1 N.  Se multiplican por el equivalente en gramos de ácido láctico.

pH:

El pH es una forma de designar la concentración real de iones H y por tanto, también la de ionice OH.

En general, la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad.  La leche de vacas tiene una reacción débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico, principalmente.  El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactación y bajo la influencia de la alimentación.

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