Practica de gomitas.

PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS DE IMPORTANCIA EN LA REGIÓN

OBJETIVO: IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS QUE DEBEN CUMPLIR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS PARA SU PROCESAMIENTO, CONSIDERANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.  

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD A REALIZAR: LA ACTIVIDAD SE REALIZARA POR EQUIPOS, EL ALUMNO DEBERA IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS QUE SE CULTIVAN EN LA REGIÓN Y DESARROLLORA 1 FICHAS TÉCNICAS CONSIDERANDO LOS SIGUIENTES PUNTOS:

1.- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

1.1. NOMBRE CIENTIFICO

1.2. NOMBRE COMUN

1.3. NOMBRE COMERCIAL (SI APLICA)

2.- CALIDAD

ESPECIFICACIONES DE ACEPTACIÓN SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE

3.- GENERALIDADES

VARIEDADES Y CARACTERISTICAS BASICAS (COLOR, TAMAÑO, FORMA, PESO, OLOR, ETC.)

4.- CRITERIOS DE MADUREZ

EPOCAS DE COSECHA, ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA REGIÓN

5.- COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL

6.- ENVASE Y EMPAQUE

REQUERIMIENTOS PARA SU TRANSPORTACIÓN Y VENTA

7.- PARAMETROS PARA SU CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO (HUMEDAD RELATIVA, TEMPERATURA, ETC).

PRACTICA 2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Introducción

Las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, están determinadas por diversos factores como la variedad, estado fisiológico, grado de madurez, entre otros. Las principales características que deben medirse son la acidez, sólidos solubles y pH, con el fin de verificar que la calidad de estos productos cumpla las especificaciones requeridas en la normatividad para su procesamiento.      

Objetivo

Evaluar la calidad de frutas y hortalizas, realizando pruebas fisicoquímicas establecidas en la normatividad vigente

Equipo, materiales y reactivos

- Refractómetro manual tipo Abbe con escala de 0 - 32% de sólidos solubles

- potenciómetro

- 3 Vasos de precipitados de 100 mL

- 2 Matraz erlenmeyer de 250mL

- 2 pipetas volumétricas de 10 mL

- 1 equipo de titulación (bureta, soporte universal, pinzas)

- 1 piseta

- Solución valorada de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N.

- Solución de fenolftaleína al 1%

- soluciones buffer de pH 4 y 7

- 3 productos hortofrutícolas en estado fresco y con la madurez adecuada

Procedimiento

1.- Determinación de sólidos solubles

1.1. Obtención de la muestra

En las frutas jugosas, exprimir el jugo de estas. En las frutas pulposas hay que realizar un "rayado" de ellas para obtener porciones pequeñas, las cuales se exprimen con una malla. En ambos casos recibir el jugo en un recipiente limpio.

1.2. Calibración del refractómetro

La calibración del Refractómetro se hace colocando unas gotas de agua destilada en la base (a), se observa en la escala de éste y, en caso necesario, ajustar a cero girando el tornillo hacia la derecha o hacia la izquierda, hasta que la división entre al campo oscuro y el campo iluminado coincida con el cero de la escala. Una vez calibrado el Refractómetro, el prisma y la base se limpian con un algodón o con un papel suave.

1.3. Colocar una o dos gotas de jugo obtenido de la muestra, en la base e inmediatamente después unir la base con el prisma. Leer en la escala del Refractómetro el por ciento de sólidos solubles totales el cual está indicado por la división del campo oscuro y del campo iluminado. Medir la temperatura del jugo al momento de efectuar la determinación. Debido a que la escala del Refractómetro está calibrada a 293K (20°C) cuando la lectura se realiza a diferente temperatura, el resultado debe corregirse de acuerdo a la Tabla 1.

2.- Determinación de pH

2.1. Si la muestra es líquida se realiza la lectura directamente vertiendo la muestra en un vaso de precipitado de 100 ml.

2.2. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo.

2.3. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

2.4. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.

2.5. Introducir el electrodo en la muestra.

2.6. Anotar la lectura de pH.

2.7. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con un pañuelo desechable

3.- Determinación de acidez titulable

Este método se basa en la neutralización de los iones H+ con solución valorada de hidróxido de sodio (NaOH), en presencia de una sustancia indicadora (Fenolftaleína).

3.1. Transferir por medio de una pipeta volumétrica, 10 mL de jugo obtenido a un matraz Erlenmeyer.

3.2. Diluir con 50 mL de agua.

3.3. Adicionar 3 gotas de solución de fenolftaleína.

3.4. Adicionar la solución de NaOH poco a poco hasta obtener un color rosado que permanezca 30 segundos aproximadamente y anotar el volumen de la solución de NaOH gastado.

3.5. Realizar por lo menos dos determinaciones de la misma muestra.

3.6. El resultado se puede expresar como miliequivalentes (meq) por 100 mL de producto; meq por 100 g de producto. Expresión del resultado en meq por 100 mL:

Se expresa de esta manera cuando la muestra se toma en mL, usando la siguiente ecuación.

[pic 3]

Donde:

Vo = Volumen en mL de la muestra.

V1 = Volumen en mL de la solución de NaOH gastada en la determinación.

N = Normalidad (concentración) de la solución de NaOH.

Expresión del resultado en gramos por 100 g (% M/M) ó en gramos por 100 mL (% M/V):

Para este caso multiplicar el resultado obtenido de la fórmula anterior por un Factor apropiado al ácido predominante en la muestra (ver Tabla 2).

Resultados

1.- Realiza una tabla con los resultados obtenidos de las pruebas que se efectuaron en los productos hortofrutícolas y compara los datos obtenidos con los parámetros que se indican en la NOM.

2.- Analiza y discute los resultados obtenidos en las pruebas fisicoquímicas

3.- Realiza las conclusiones generales

Bibliografía

• NMX-FF-015-1982- Productos alimenticios no industrializados, para uso humano - fruta fresca - determinación de sólidos solubles totales.
• NMX-FF-011-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano - fruta fresca - determinación de acidez titulable - método de titulación
• NMX-FF-061-2003. PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - FRUTA FRESCA - MANZANA (Malus pumila Mill). (Malus domestica Borkh) - ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX FF-061-1993) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION FRESH FRUIT. APPLE (Malus pumila Mill). (Malus domestica Borkh). SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Tabla 1. Corrección de las lecturas del Refractómetro a temperaturas diferentes a la de calibración

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