ASEGURAMIENTO

¿Porque es importante saber de sistemas de calidad e inocuidad?

Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable.

El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la producción primaria, pasando por la elaboración y almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria.

El control de alimentos está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos

TERMINOLOGIA:

CALIDAD: Consiste en la medida en la cual un producto o servicio se ajusta a las especificaciones o requerimientos para una tarea o función dada.

la calidad es considerada como una propiedad utilizada principalmente por el mundo de la economía y la industria que permite determinar el grado de características inherentes presentadas por un bien o servicio y de esta manera juzgar el valor de éstos últimos, comparándolos.

INOCUIDAD: Asegura que los alimentos de origen agrícola que se producen en el país para consumo nacional y para exportación, no contengan sustancias químicas y microrganismos adquiridos en la fase de producción primaria, que puedan afectar la salud de los consumidores. Este proceso se fundamenta en la aplicación del esquema de Buenas Prácticas Agrícolas.

CODEX: Compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias.

ICONTEC: El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

Objetivo general:

• Señalar la importancia de los sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad.

Objetivos específicos:

• Abordar los siguientes sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad: HACCP, GLOBAL GAP E ISO 20000.

• Entender cómo se relacionan estos sistemas de aseguramiento con otras prácticas como POES y Codex.

¿Qué es un sistema de aseguramiento de la calidad?

Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los clientes, a través de la disminución de costos internos y estandarización de procesos.

¿Qué son las BBP (buenas prácticas pecuarias)?

Son técnicas y procedimientos desarrollados con la finalidad de reducir, controlar y/o evitar los riesgos mediante la detección de los puntos críticos (riesgos) durante la producción y el transporte de alimentos.

¿Cómo diferenciamos las BPP de un sistema de aseguramiento de la calidad?

BPP: Requerimientos que debe cumplir una empresa pecuaria para garantizar:

• Inocuidad alimentaria

• Sanidad y bienestar animal

• Seguridad laboral

• Cuidado del medio ambiente

Sistemas de aseguramiento de la calidad: Acciones sistematizadas y planificadas para proporcionar la mayor calidad a un producto para satisfacer las expectativas del consumidor y así ser competitivo; permite:

• Comercialización

• Satisfacción del cliente

• Confianza entre el cliente y proveedor

¿Que son los SSOP (POES)?

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento el cual refiere a tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que deben realizarse y se exige en establecimientos que manipulan alimentos para prevenir la contaminación con agentes patógenos y así obtener un producto apto para el consumo humano. El cual es indispensable emplearlo antes o incluirlo en un sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Importancia:

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación, se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos.

Si bien se ha reconocido una mejora en el grado de inocuidad de los alimentos asociado a la aplicación del APPCC y al papel de líder asumido por la industria alimentaria, la aplicación de dicho sistema como una política pública exige la definición del papel del gobierno en la utilización del sistema y en el análisis de riesgos. Es preciso que cada país aborde el tema de la aplicación del APPCC, de manera que su industria exportadora de alimentos pueda satisfacer los requerimientos que han adoptado recientemente ciertos países importadores con relación a la aplicación del APPCC a los productos alimentarios. Será necesario considerar este requerimiento e identificar las subsecuentes barreras u obstáculos al comercio, especialmente para los países en desarrollo.

Definición: (Análisis de puntos de control críticos) es un sistema de control de procesos para el manejo de alimentos que se encarga de disminuir los riesgos a los que están expuestos los alimentos, nos ayuda a identificar los peligros y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos, (dirigido a controlar los riesgos de la cadena alimenticia, desde la producción primaria hasta su consumo); Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter

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