Aguado De La Leche

INTRODUCCION

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de los glóbulos grasos para formar la nata. La viscosidad de un líquido es su resistencia a fluir debido a la fricción entre las partículas que lo componen.

Por ejemplo la viscosidad de la leche entera a 20°C es de 2,1 y de la leche desnatada de 1,8. Parece que el grado de hidratación de las proteínas juega un papel importante en la viscosidad.

Se ha demostrado que la viscosidad de la leche desnatada disminuye inversamente con los tratamientos térmicos hasta 62°C, temperatura a partir del cual los tratamientos térmicos tienen el efecto de aumentar esta viscosidad.

El tamaño y el número de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad. La homogeneización aumenta la viscosidad de la leche; este hecho se explica por el fenómeno de adsorción a la superficie de los glóbulos.

DETERMINACION DE AGUADO EN LA LECHE

OBJETIVOS:

Realizar un ensayo de laboratorio para determinar la viscosidad de la leche por el método del viscosímetro de Otswald.

Realizar un ensayo de laboratorio para determinar cómo varía el valor de la viscosidad tras el aguado

Realizar un análisis e regresión de los datos hallados para encontrar el modelo matemático empírico de la relación, hacer, variable regresora porcentaje de aguado (%V/V) y variable de respuesta a la viscosidad.

También para la densidad, graficar tanto para la viscosidad como para la densidad.

PROCEDIMIENTO

Materiales:

6 probetas 500ml

6 vasos de 500ml

6 baguetas

500ml leche fresca

3 viscosímetros Otswald

Cronometro

7 picnómetros 50ml

2 vasos 100ml

4 termómetros

Agua destilada 1000ml

Viscosidad relativa

nR=(ρ(leche).t(leche))/(ρ(agua).t(agua))

Procedimiento:

Realizar las diluciones o aguado de la leche, midiendo en probeta la cantidad de leche y agua requerida para cada dilución considerada.

Cantidad de agua (ml) Cantidad de leche (ml) (%) Aguado

0 100 0

10 90 10

25 75 25

50 50 50

75 25 75

90 10 90

Determinar la densidad para cada dilución de la leche por el método de los picnómetros citado en párrafos anteriores de la presente gufa. Anotar la temperatura. Modelizar para regresión y graficar.

ρ Densidad (g/ml)

(y) (%) Aguado

(x)

0

10

25

50

90

Cargar el viscosímetro con las muestras de leche, registrando los tiempos de descenso del fluido a través de los envases de los capilares (C y D del lado A del aparado). Realizar por lo menos cinco repeticiones y promediar.

Determinar la viscosidad dinámica según la ecuación (2), planteada en párrafos anteriores de la presente guía en centipoise. Modelizar por regresión y graficar.

µ (c poises)

(y) (%) Aguado

(x)

0

10

25

50

90

Realizar el análisis de ajuste lineal para:

Ρ = f (% aguado)

nR = f (% aguado)

Encontrar el mejor ajuste en función del R para determinar el modelo

RESULTADOS:

Según la Tabla establecida de AGUADO:

Tabla N°1

Cantidad de Agua (ml.) Cantidad de Leche (ml.) % Aguado (v/v)

1 90 10 90%

2 75 25 75%

3 50 50 50%

4 25 75 25%

5 10 90 10%

6 0 100 0%

Determinar la densidad de cada muestra aguada de leche:

%Aguado Densidad P(pic-leche)=

P(leche) V (pic)

90 0,992 49,6 50

75 1,002 50,1 50

50 1,044 52,2 50

25 1,046 52,3 50

10 1,016 50,8 50

0 1,03 51,5 50

Tabla N°2

Determinar la Viscosidad Relativa (nR):

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