Bioquimica

BIOQUIMICA

PREINFORME LABORATORIO

MARIBEL SANCHEZ JAIMES

maribelsaj@hotmail.es

63528143

GRUPO 201103_29

TUTOR VIRTUAL:

ALBERTO GARCIA JEREZ

alberto.garcia@unad.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD-

BUCARAMANGA

ABRIL DE 2011

PRACTICA No. 1: METODOS CUALITATIVOS PARA LA IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS Y PROTEINAS

Objetivos

• Que el estudiante reconozca los aminoácidos como unidades estructurales de las proteínas.

• Que el estudiante analice, mediante reacciones cualitativas coloreadas la presencia de aminoácidos y enlaces peptídicos en las muestras.

• Que el estudiante establezca la relación entre la estructura y la función de las proteínas y pérdida de esta al variar su pH y solubilidad (precipitación y desnaturalización).

Resumen de la información teórica.

1. Capítulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomoléculas del módulo del curso, enfatizando en:

Clasificación de aminoácidos

Desde el punto de vista fisiológico- alimentario, es importante saber si determinados aminoácidos son esenciales o no para el hombre y los animales.

Dentro del grupo de aminoácidos comúnmente encontrados en los alimentos son clasificados en dos grupos:

ESCENCIALES NO ESCENCIALES

Treonina Serina

Metionina Alanina

Leucina Glicina

Valina Acido glutamico

Lisina Acido aspartico

Arginina Prolina

Fenilalanina Cisteina

Histidina Tirosina

Isoleucina

Triptofano

La clasificación de los aminoácidos proteínicos se puede hacer teniendo en cuenta la relación de grupos COO-/NH3 +, o considerando criterios que tienen que ver con su polaridad, presencia o no de cargas positivas o negativas; todo lo cual, en ultimo termino, depende de la naturaleza de su cadena lateral (o grupo R).

Aminoácidos no polares o hidrofobicos

En estos aminoácidos la cadena lateral, alifática o aromática, no tiene grupos que interactúen fácilmente con solventes acuosos y de ahí el nombre de hidrofobicos.

A este grupo pertenecen los siguientes aminoácidos:

AMINOACIDO ABREVIATURA AMINOACIDO ABREVIATURA

Alanina Ala Prolina Pro

Valina Val Fenilanina Phe

Leucina Leu Triptofano Trp

Isoleucina Ile Metionina Met

Aminoácidos polares no cargados

A diferencia de los anteriores, estos AA se solubilizan con mayor facilidad en solventes acuosos y su grupo R no posee cargas positivas o negativas a pH fisiológico, es decir, pH cercanos a 6,5 y 7,0. Aquí incluimos los siguientes AA:

AMINOACIDO ABREVIATURA AMINOACIDO ABREVIATURA

Glicina Serina Treonina Cisterna

Cistina Gly Ser Thr

CySH CySSCy Tirosina Asparagina

Glutamina Hidroxi prolina Tyr Asn

Gln OH - Pro

Aminoácidos ácidos

Se caracterizan porque su grupo R -(COOH) esta cargado negativamente a pH

fisiológico. Los aminoácidos con sus respectivos pKa son:

AMINOACIDO ABREVIATURA PKa

Aspartico

Glutaminico Asp

Glu 3,9

4,2

Aminoácidos básicos

En ellos, el grupo R (generalmente —NH) esta cargado positivamente a pH fisiológico. A este grupo pertenece:

AMINOACIDO ABREVIATURA PKa

Histidina His 6,0

Lisina Lys 10,5

Arginina Arg 12,5

Enlace peptídico

El enlace peptidico se forma por la condensación del α-COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro aminoácido:

Figura 6: Formacion del enlace peptidico.

Fuente: Ramirez, R.- segunda edicion (2009). Quimica de alimentos. Bogota: Universidad Nacional

Abierta y a Distancia.

El enlace peptidico posee especiales características: Es polar, plano y esta estabilizado por resonancia. Es un hibrido de resonancia; el enlace C-N del enlace peptidico tiene un carácter parcial de doble enlace, por esta razón no hay libertad de movimiento. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo carbonilo, busca la estabilidad electrónica de la molécula.

Fuente: Ramirez, R.- segunda edicion (2009). Quimica de alimentos. Bogota: Universidad Nacional

Abierta y a Distancia.

Niveles de estructuración

Se considera que cuando un péptido sobrepasa los 40-50 aminoácidos tenemos una cadena polipeptidica que llamamos proteína. Estos polímeros poseen un considerable grado de complejidad que se expresa en todas las proteínas en por lo menos tres niveles de estructura y en algunas hasta cuatro.

Estructura primaria. Está definida por la composición en AA y su secuencia en la proteína.

Estructura secundarla. Es el ordenamiento espacial de las cadenas polipeptidicas resultante de interacciones por puentes de hidrogeno formados únicamente entre los átomos que intervienen en el enlace peptidico.

Estructura terciaria. Consiste en la distribución espacial de todos los grupos de la proteína, es decir, su conformación tridimensional.

Estructura cuaternaria. Esta dada por la asociación reversible de varias cadenas polipeptidicas (monómeros) iguales o diferentes. Este tipo de estructura solo la poseen algunas proteínas.

Solubilidad de proteínas: desnaturalización por calor y pH extremos. Precipitación por metales pesados, Precipitación acídica

Las proteínas globulares se pueden subdividir, según Osborn, de acuerdo con su solubilidad en:

• Albuminas: Son proteínas solubles en agua y en soluciones salinas; precipitan a altas concentraciones de sales, 80%S (porcentaje de solubilidad). Ejemplo: (NH4)2.SO4, Na2SO4 y están ampliamente distribuidos en tejidos animales y vegetales (albumina de huevo, albumina sérica).

• Globulinas: Son insolubles en agua y solubles en soluciones salinas diluidas (NaCI 1%); precipitan a concentraciones medianas de sales (40 a 50%) y se encuentran prácticamente en todos los tipos de células y tejidos.

• Prolaminas: Insolubles en agua y soluciones salinas; son solubles en etanol 50-90% y se encuentran solo en vegetales (ej: zeina de maíz, hordeina de la cebada, gliadina del trigo). Son ricas en Glu y en Pro (10%).

• Glutelinas: Solo se solubilizan en ácidos o bases

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