Bioseguridad Avícola

Bioseguridad avícola

Autor: Dr. Javier A. Kuttel

Mejorar la Productividad de las empresas avícolas es el desafío constante, y necesariamente la Productividad debe ser entendida y analizada desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo, en relación inversa a los costos de producción.

Comprendiendo que la sanidad, es uno de los mayores objetivos esperados en función de los resultados de producción, pero advirtiendo que al tratarse de sanidad de poblaciones sometidas a un proceso productivo, ésta trasciende los límites de la biología, convirtiéndose en un efecto complejo de múltiples causas ligadas a las variables que componen ese proceso productivo.

¿ Puede afirmarse que la bioseguridad pensada como el conjunto de insumos, equipamientos y acciones con el objetivo de prevenir enfermedades, es suficiente como herramienta para lograr sanidad ?(Viejo Paradigma) Por otra parte, la implementación de sistema HACCP en planta de faena, es suficiente para proteger de la inocuidad de los productos terminados? Además de la sanidad e Inocuidad de las aves y sus productos derivados, debemos pensar en la responsabilidad de cuidar el Medio Ambiente, inclusive formando parte del sistema de calidad de la empresa, y en este sentido, un programa de Bioseguridad deberá responsabilizarse en el asunto..

Y por razones de mercado y aseguramiento de calidad pos-venta, debemos contar con un sistema de registro de todo el proceso productivo, a fin de garantizar Trazabilidad para cada producto.

El presente trabajo hace una revisión crítica al respecto, basado en las múltiples variables que intervienen dentro del proceso productivo, y cuyas interacciones son más que suficientes para impedirnos planificar la bioseguridad, desde un concepto lineal como: agente infeccioso vs. sanidad, sin tener en cuenta el proceso productivo en su conjunto y las constantes y dinámicas demandas del mercado.

Es razonable pensar que el concepto de sanidad debe aproximarse al de productividad, y consecuentemente proponer un enfoque alternativo de la bioseguridad (Nuevo Paradigma).

Surge entonces, la necesidad de contar con una metodología para lograr sanidad de población, seguridad alimentaria y producción sustentable, a través de un programa de prevención perfectamente planificado, implementado, medido y evaluado, que contemple el análisis de todas las variables del proceso en función de la productividad (criterio productivo), a diferencia de aquella sumatoria de insumos y acciones aisladas en función de los agentes patógenos exclusivamente (criterio biológico).

Basado en estos argumentos, estratégicamente el concepto de BIOSEGURIDAD debe ser ampliado y perfectamente comprendido desde el punto de vista de la PRODUCTIVIDAD.

El cómo se procede desde la gestión o gerenciamiento, para implementar una metodología de prevención que cumpla con las características de calidad (incluida la inocuidad y la conservación del medio ambiente) y elimine gastos que no agregan valor, es altamente variable y este es precisamente el problema a resolver, es decir, proponer una metodología de gestión en base a GMP, SOP, HACCP y principios de gestión de calidad, a efectos de lograr el objetivo principal: Bioseguridad en función de la Productividad Avícola.

Conceptos de Bioseguridad y Productividad Avícola

Introducción

La producción avícola en el mundo ha sido una de las actividades agropecuarias caracterizada por un significativo crecimiento en la última década, cuyas causas pueden resumirse en dos factores esenciales, por un lado el incremento en la demanda de carne de ave y huevo, como alternativa de aporte proteico en la alimentación humana a escala mundial; y por otro lado el avance tecnológico en infraestructura, equipamientos, genética, nutrición, sanidad y manejo, que ha logrado parámetros productivos más eficientes en la producción intensiva de aves.

Ahora bien, parte del crecimiento en la producción avícola lo atribuimos al avance tecnológico. Si pensamos en los últimos 10 años, podríamos enumerar una serie de innovaciones tecnológicas destinadas a mejorar la productividad avícola, desde las infraestructuras, genética, nutrición, manejo, sanidad, equipamientos, etc.

En este contexto, mejorar la Productividad de las empresas avícolas, es un desafío al que debemos contribuir todos, y necesariamente la Productividad debe ser entendida y analizada desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo, en relación inversa a los costos de producción, respondiendo a la siguiente ecuación:

Productividad = Calidad

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Costo

En esta ecuación, el costo debe incluir aquellas inversiones que agregan valor; mientras que todo gasto que no agrega valor, debe ser considerado como pérdida para la empresa, y son estos los que se deben evitar en el propósito de bajar costos.

La identificación de los mismos es un gran desafío que requiere metodología y conducta de gestión empresaria.

La calidad, debe interpretarse como el concepto que incluye a los resultados cuantitativos esperados, y a las características o especificaciones que debe cumplir el producto para satisfacer las necesidades de los clientes.

Dentro de las características de calidad, cada empresa define un perfil especificado de acuerdo a sus clientes, pero por tratarse de productos alimenticios, la inocuidad y/o seguridad alimentaria , es una característica de calidad común a todos y que no se trata de un valor agregado como estrategia competitiva, sino que es una exigencia del consumidor y controlada por entidades oficiales.

Sobre este aspecto, en los últimos años se ha impuesto la necesidad de implementar el sistema HACCP en plantas de faenas, como metodología preventiva para asegurar la inocuidad de los productos.

Pero ya se puede afirmar que no es suficiente, pues existe un proceso productivo previo, donde existen innumerables variables a controlar para el mismo propósito, en función de llegar a la planta de faena con la menor cantidad posible de peligros potenciales (microbiológicos, químicos, biológicos y físicos) para el producto final.

En este contexto, existe la idea de implementar sistema HACCP en producción, y sobre esta línea se está trabajando en algunas empresas y organismos oficiales que tratan de promocionarlo.

La pregunta es ¿ se puede adaptar el proceso productivo a la norma? O en realidad, lo que debemos hacer, es adaptar la norma al proceso productivo.

Dada las características de producción, la necesidad de trabajar

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