Cadena De Frio

Universidad Nacional Agraria La Molina

cAPITULO V

OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS

Y HORTALIZAS FRESCAS

5.1. Introducción

Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez más importante de la producción agrícola nacional pero en la cual aún rigen condicionantes desfavorables que mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o mal utilizando los escasos recursos de tierra, agua e insumos de que disponemos.

Analizaremos primero las características en que se desarrolla el sector de frutas y hortalizas para luego ver el deterioro de los alimentos y las etapas importantes como con las operaciones post-cosecha, comercialización y almacenaje con énfasis en lo que se refiere a empaque.

5.2. Características del sector

Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el país pero presentan necesidades y características diferentes en cuanto a climas, suelos, labores culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), períodos vegetativos, variedades, actividades durante y después de la cosecha, ausentes en unos y presentes en otros.

Los canales de comercialización son similares en todo el país observándose diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para exportación en donde se están dando cambios en lo relacionado al envase, embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la agroindustria que necesita calidad, cantidad y oportunidad en el abastecimiento.

La producción de frutas está tipificada por regiones y proceden de cultivos permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al año rotándose con otros cultivos, también transitorios o asociados a otros.

Los productores agrícolas son independientes, siendo las unidades agrícolas menores de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o más, productores de frutas y legumbres.

En el transcurrir de los años se ha observado la apertura de muchas áreas de cultivo, para frutas y hortalizas, especialmente las de interés agroindustrial como también se ha dado una disminución del área destinada al cultivo de (panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los valles costeños.

Existen productos que muestran una producción dinámica condicionando por las industrias. Tal es el caso del tomate, fresas, espárragos y frutas tropicales (maracuyá, cocona); diferente comportamiento tienen aquellos productos orientados al mercado de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y menestras.

5.3. Envases y comercio interno

A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para comercialización interna no ha mejorado, y por el contrario, subsisten una serie de factores negativos que podemos enumerar:

a) Gran desorganización tanto en las líneas de comercialización como en el uso de envases para alimentos frescos.

b) Uso inadecuados de los materiales para envases tanto de acopio como de expedición. Para frutas predomina el uso de la madera por ser un material relativamente abundante (aunque en los ultimos tiempos se esta regulado la tala de arboles) que utiliza retacería y deshechos de otras industrias que la hace barata.

La construcción de cajones se hace sin criterio técnico, improvisando y utilizando materiales, métodos y herramientas inadecuadas.

c) Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como canastos de carrizo, saco de yute o polipropileno, mallas de nylon. O simplemente se transportan y comercializan a granel.

d) Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan siendo usados indistintamente para muchas otras frutas e incluso hortalizas.

e) Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las dimensiones del cajón "papayero" o "limonero", para mantener una aparente igualdad del precio.

f) Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del empaque y manipuleo, lo fácilmente deteriorable que son las frutas, hortalizas y legumbres frente a una serie de efectos externos e internos.

g) Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta.

h) Aserrío ineficiente de las maderas, que de por sí son de baja calidad para el embalaje, al emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico de loro), el cual desgarra la madera, en lugar de la sierra-disco con dientes rectos

i) No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de cartón moldeado o corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son los más adecuados.

j) Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante con el fin de aprovechar los envases por encima de su capacidad física ocasionando las consiguientes mermas.

k) Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer protección contra los elementos del clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado de camino y carreteras, distancias largas; estibado o acomodo sin conocer resistencia de los materiales, etc.

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos

Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e internos, lo que nos sugiere qué cuidados debemos prestar en todas las etapas, desde la producción, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.

A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, después de la cosecha, prosiguen los procesos metabólicos internos como el de respiración, con consumo de O2, producción de CO2 y otros gases, así como liberación de calor que conducen a un estado aceptable para el consumo

Factores influyentes en el deterioro

soInternos Externos

a) Composición química del pro- a) Daños mecánicos sobre el

ducto: alto contenido de producto: impacto, pre-

agua, carbohidratos, proteí- sión, vibraciones, com-

na,grasa,minerales, vitaminas. presión.

b) Cantidad de calor liberado en b) Condiciones del medio

la respiración de acuerdo al ambiente: luz (O2, CO,

producto. CO2, etileno), T

c) Reacciones químicas, bioquí- c) Insectos, aves y roedo-

micas, y enzimáticas: oxida- res.

ción de grasas, reacciones d) Microorganismos: hongos

de oscurecimiento, cambios bacterias, levaduras.

de sabor, olor,

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