Cadena De Frío

Capítulo I. INTRODUCCIÓN

El uso de frío es uno de los sistemas más universales para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patógenos en alimentos y, en consecuencia, alargar su vida útil. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el ámbito industrial y comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cámaras frigoríficas, de distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos.

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos

Por esto se propuso evaluar el control de cadena de frio en las cámaras de conservación y refrigeración mediante cartas de control.

Las cartas de control son la herramienta más poderosa para analizar la variación en la mayoría de los procesos, han sido difundidas exitosamente en varios países dentro de una amplia variedad de situaciones para el control del proceso.

En el análisis de resultados se obtuvo que de acuerdo a las cartas de control elaboradas encontramos que dentro de Empacadora Silva, se cuenta con únicamente dos cámaras que tienen la cadena de frio controlada, esto quiere decir que cinco cámaras están fuera de los limites de control las cuales representan un 71.4 %., por eso es importante que se lleve al pie de la letra el formato de acciones correctivas para poder saber la causa raíz del desvío de temperatura ya que dichos desvíos pueden ser causados por diversos motivos como lo es, el deshiele de algún difusor, que se introdujo producto tibio a la cámara y siendo así tendríamos un justificante para explicar la temperatura fuera de rango.

Capítulo II. ANTECEDENTES

Importancia de las cámaras frigoríficas en seguridad alimentaria.

Estas instalaciones mejoran la conservación de los alimentos siempre que se mantengan unos adecuados protocolos de actuación.

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados (Chavarrias., 2009)

Figura 1: Cámara frigorífica

Uso del frio

El uso de frío es uno de los sistemas más universales para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patógenos en alimentos y, en consecuencia, alargar su vida útil. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el ámbito

industrial y comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cámaras frigoríficas, de distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos. Las hay de todos los tamaños, desde pequeñas neveras hasta cámaras de gran capacidad para productos cárnicos, verduras, pescado o lácteos.

El objetivo, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una adecuada conservación, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior al punto de congelación. Con estos grados lo que se consigue es mantener el agua de constitución de los alimentos líquida, lo que permite ralentizar su degradación y conservar las propiedades inalterables durante un periodo más o menos prolongado.

Para que el uso de esta conservación industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de alimento que se conservará, la cantidad, el tiempo y cómo se realizará la limpieza. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las características de la instalación para así conseguir una mayor seguridad del producto.

Las cámaras frigoríficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena alimentaria.

Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma ininterrumpida, la acción del frío, desde la pos cosecha o el sacrificio hasta el consumo o su uso en la industria. De ahí la importancia de contar con unas instalaciones adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de producción como en las de abasto y en las industrias procesadoras de alimentos.

A la hora de impedir el crecimiento de patógenos durante la fase de refrigeración son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La temperatura de frío debe mantenerse entre 2º C y 5º C, por debajo de los 8º C, que es cuando (Resa., 2001)

los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deberá conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación sólo es efectiva y segura si se mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser así, y si los microorganismos encuentran un "clima favorable", aumenta por ejemplo el desprendimiento de olores, de ahí que la desodorización y la desinfección en este tipo de instalaciones vayan en la mayoría de los casos a la par.

Figura 2: Nampómetro

Tipo de alimento

Además de mantener las instalaciones en unas condiciones de limpieza y desinfección adecuadas para que los alimentos estén en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el tipo de alimento que tenga que refrigerarse. Así, no deben mezclarse, por ejemplo, materias primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con los de origen animal, excepto si están envasados.

Figura 3: Tipo de alimento

Lácteos, huevos,

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