Desarrollo de una Hamburguesa vegetal a base de granos (Lenteja y Kiwicha)

Desarrollo de una Hamburguesa vegetal a base de granos (Lenteja y Kiwicha) PTS y tubérculo amazónico (Pituca).

Inocente Quiroz, Elizabeth1; Cuno Mamani, Anthony1; Camasca Capcha, Heidy1 ; Ocampo Bravo, Claudia2.

aEP. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

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Resumen
El consumo de hamburguesas es considerado como una alternativa sencilla y eficaz, ya sea por su corto tiempo de cocción o por su bajo costo, a lo largo del tiempo su consumo se incrementó debido a que en la actualidad los tiempos del almuerzo diario se han acortado. El objetivo de esta investigación fue elaborar una hamburguesa vegetal evaluando sus propiedades sensoriales como alternativa de un alimento saludable, con las mismas características de una hamburguesa de carne a base de Lenteja (Lens culinaris), Kiwicha (Amaranthus caudatus), PTS y Pituca (Colocasia esculenta). El análisis realizado para el producto final fue una evaluación sensorial. La hamburguesa con sustitución parcial de 6% de lenteja y 21% de PTS tuvo el promedio más alto en la preferencia y textura siendo así el mejor producto de las 3 concentraciones ya señaladas, en lo que respecta al color y olor los promedio se mantuvieron de manera similar.

Palabras Clave: Hamburguesa, Proteína, Lenteja, Kiwicha, Pituca.

Abstract

The consumption of hamburgers is considered a simple and effective alternative, either because of its short cooking time or because of its low cost, over time its consumption increased due to the fact that today's lunch times have been shortened. The objective of this research was to develop a vegetable burger evaluating its sensory properties as an alternative to a healthy food, with the same characteristics of a meat burger based on Lentil (Lens culinaris), Kiwicha (Amaranthus caudatus), PTS and Pituca (Colocasia esculenta). The analysis performed for the final product was a sensory evaluation. The hamburger with partial substitution of 6% of lentil and 21% of PTS had the highest average in preference and texture, thus being the best product of the 3 concentrations already mentioned, with respect to the color and smell, the average was maintained. Similarly.

Keywords: Hamburger, Protein, Lentil, Kiwicha, Pituca.

1. Introducción

Hoy en día la hamburguesa es uno de los alimentos de gran aumento en el consumo anual por habitante, según el último informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo general de comida chatarra aumentó el 27,7 % entre 2000 y 2013 (Informe de la OMS, 2015). La hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo generalmente a base de carne picada. El consumo de hamburguesas se ha incrementado a lo largo del tiempo debido a que en la actualidad los tiempos del almuerzo diario se han acortado. Las llamadas “comidas rápidas” fueron ocupando mayores espacios tanto en la vida de adultos como de niños, además de ser consumida como comida chatarra, es considerada una alternativa sencilla y eficaz, ya sea por su corto tiempo de cocción o por su valor (Zuasnabar, García, & Diaz, 2016).

Como sabemos la carne se exhibe como un alimento que contiene altas cantidades de proteínas entre un 15 y 20%, que son consideradas de muy buena calidad ya que suministran todos los aminoácidos esenciales necesarios ideal para el consumo
de personas anémicas. Sin embargo, la dieta a base de carne está íntimamente relacionada con el desarrollo de enfermedades como arteriosclerosis y enfermedades del corazón. Las proteínas vegetales pueden ayudar a mantener los niveles de colesterol bajos, Las personas con hipercolesterolemia (aumento colesterol en sangre) y que sufran enfermedades coronarias pueden beneficiarse donde las proteínas provengan de los vegetales. (González, Médico, & Radheshyama, s. f.).

El estudio de alimentación DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) encontró que una combinación de dieta rica en frutas, vegetales, y productos lácteos bajos en grasas totales y saturadas puede disminuir sustancialmente los niveles de presión arterial sistólica y diastólica, estudios han mostrado que vegetarianos tienen niveles más bajos de presión arterial que los no vegetarianos y la adición de carne a la dieta vegetariana aumenta la presión arterial. (Pino, Cediel, & Hirsch, 2009), por tales motivos se elaboró un producto con características similares para ser una alternativa a la carne, siendo una propuesta más saludable y nutritiva.

Recientemente se comprobó que la dieta vegetariana previene el cáncer, los vegetarianos tienen un riesgo cincuenta por ciento menor de morir de cáncer que los no-vegetarianos, de forma similar, el número de casos de cáncer de mama es mucho menor en países como China, donde se come una dieta basada en vegetales(Calañas-Continente, 2006). Las mezclas de productos como cereales con leguminosas es una buena alternativa para mejorar de calidad de los alimentos (Ordoñez 1993).

 La lenteja tiene un gran valor nutritivo, destacan por su aporte en cuanto a hidratos de carbono y proteínas, hierro, zinc, magnesio, sodio, potasio, selenio, calcio y vitaminas, especialmente del complejo B: como la B2, B3, B6, B9 (ácido fólico), vitamina A, vitamina E además de ser una buena fuente de fósforo, manganeso, y ácido fólico, sin perder de vista la fibra, importante para favorecer el tránsito intestinal y evitar estreñimiento(Prieto, 2016). Así como también la kiwicha, planta dicotiledónea que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, su contenido de proteínas de los granos oscila entre el 13 y 18%, las semillas contienen un alto valor de aminoácidos como la lisina a si mismo tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B.

La soya es una oleaginosa que pertenece a la familia de leguminosa, utilizada en Asia desde hace unos 5000 años siendo crucial en la nutrición de estos pueblos; sus principales componentes son la proteína (40%), y la grasa (20%), también tiene Hidratos de Carbono (25%), agua (10%) y cenizas (5%). El tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas lo que reduce su solubilidad; el texturizado es el proceso en el que se imparte una estructura fibrosa a partir de hojuelas de soya desgrasadas que se procesan a través de una extrusión termoplástica de la harina de soya. Su mayor aplicación se da en análogos de carne ya que al hidratarlo, resulta ser semejante a la textura de la carne, el pollo o la comida del mar (Jiménez, 2006) (Gustavo Andújar, 2000),(Marketing, 2009) .

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