Deshidratacion

El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un

producto hortícola como la papa. En primer lugar, el secado se llevó a cabo mediante la

deshidratación osmótica y luego a través del secado combinado (microondas y convección con

aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemáticos a los datos experimentales a fin de

representar los datos cinéticos obtenidos durante el secado. Para la etapa de deshidratación

osmótica se utilizaron modelos basados en la segunda Ley de Fick de la difusión y de cinética

de primer orden. Asimismo, aquellos modelos sencillos como los de Peleg, Hawkes y Flink,

Azuara y Raoult Wack también se ensayaron. Estos últimos ajustaron de manera muy

satisfactoria los datos. Otras ventajas de estos modelos son su rapidez de cálculo debido a su

sencillez matemática y el no requerir parámetros de equilibrio como el modelo de Fick, los que

no obstante, se pueden estimar a partir de las ecuaciones que los representan. Para la etapa de

secado combinado se emplearon modelos polinomiales, siendo el polinomio de tercer grado el

de mejor ajuste. Se estudió comparativamente el uso del microondas solamente y se modeló.

También se observó que para llegar a la misma humedad final, con el microondas solamente se

obtenía un producto de textura muy dura y con la superficie quemada, mientras que si el

producto se pretrataba con deshidratación osmótica y luego se secaba de manera combinada, las

características texturales y organolépticas mejoraban.

...