ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL DE ABEJA (APIS MELLIFERA)

ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL DE ABEJA (APIS MELLIFERA)

CRISTIAN CAMILO SUAREZ

JAZMIN ILIANA FERNANDEZ

JESSICA ALEXANDRA MUÑOZ

JHAN CARLOS MURCIA

ZAYRA VANESSA VELEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

GUADALAJARA DE BUGA

2016

ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL (APIS MELLIFERA)

CRISTIAN CAMILO SUAREZ

JAZMIN ILIANA FERNANDEZ

JESSICA ALEXANDRA MUÑOZ

JHAN CARLOS MURCIA

ZAYRA VANESSA VELEZ

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PABLO LÓPEZ TORO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

GUADALAJARA DE BUGA

2016

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

11/08/2016

TABLA DE CONTENIDO

0.        TITULO        1

1.        INTRODUCCIÓN        2

2.        RESUMEN        4

3.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        6

4.        PREGUNTA PROBLEMA        7

Árbol de Problemas        8

Árbol de Objetivos        9

5.        OBJETIVOS        10

5.1 OBJETIVO GENERAL        10

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS        10

6.        MARCO DE REFERENCIA        13

6.1 ANTECEDENTES        13

6.2 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA        17

6.3 MARCO TEORICO        19

6.4 ESTADO DEL ARTE        24

7.        MARCO METODOLOGICO        29

8. RESULTADOS Y DISCUSIONES        31

9.        FORMULA ESTANDARIZADA        41

10.        COMPONENTE TECNOLOGICO        42

10.1 Ficha Técnica        42

10.2 Uve Heurística        44

10.3 Diagramas        45

11.        HOJA DE COSTOS        47

12.        CONCLUSIONES        49

13.        RECOMENDACIONES        50

LISTA DE TABLAS

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE ANEXOS 

Anexo A. Formato Prueba hedónica                                                        52

Anexo B. Obtención de la harina                                                                53

ELABORACIÓN DE TOFFEE CON ADICIÓN DE POLIOLES & MIEL (APIS MELLIFERA)

INTRODUCCIÓN

A lo largo del tiempo se han venido desarrollando ideas innovadoras en la industria de la confitería, siendo un gran eslabón en el mercado colombiano y además la utilización de productos como los polioles y materias primas como la miel de abeja dan un valor agregado a estos confites, además “La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en poder energético, es decir como fuente de calor, a todos los demás alimentos naturales”1. Por lo cual es una valiosa alternativa debido a sus componentes organolépticos y nutricionales que la miel nos brinda, según Ulloa, et al.2 los principales constituyentes son Monosacáridos tales como la fructuosa y glucosa, Disacáridos como la maltosa, trisacáridos y sacáridos complejos.  

A demás la tendencia en el siglo XXl en confitería es a obtener productos modificados en su composición, principalmente aquellos que ofrezcan una cantidad menor de azúcar logrando la disminución parcial de este edulcorante.

 para ello se y se utilizó un método científico cuantitativo y un diseño experimental ________

Este proyecto busca potenciar las características nutricionales y organolépticas de un toffe tradicional y reducir su nivel calórico empleando  polioles como los son maltodextrina, jarabe maltitol, sorbitol, polidextroxa

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