La Miel De Abeja
Enviado por Merkaba1320 • 17 de Abril de 2013 • 18.803 Palabras (76 Páginas) • 810 Visitas
Composición de la Miel de Abejas
Introducción
El ser humano recibe gratificación doble de la abeja melífera; (1) los beneficios de la polinización y (2) los
productos de la colonia. El beneficio a la agricultura, economía y ecología de un área, como resultado directo
e indirecto de la polinización de las abejas es altamente significativo. En Estados Unidos de Norte América
estas aportaciones, como resultado de los servicios de polinización, se calculan en los 12 billones de dólares,
cuando las aportaciones gubernamentales son del orden del billón de dólares. Por otro lado tenemos, las
ventas de los productos y sub-productos del colmenar como lo son la miel, la cera, el polen, las mismas abejas
y el equipo comercial, semi-comercial y de pasatiempo que se produce y mercadea para el manejo racional de
éste insecto.
La Miel de Abejas
El producto principal generado por la colonia de abejas melíferas como tal, es la miel, producto con unas
características físico-químicas muy particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran la miel a base
del néctar recolectado de las flores, convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y perecedera, en una
sustancia estable y alta en carbohidratos (energía). La abeja contribuye a esta estabilización añadiendo
enzimas. La molécula de sucrosa, un disacárido, es más grande que la molécula del monosacárido. Al romper
el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa (monosacáridos), la abeja hace factible un aumento en la
eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de espacio, aumentando así la densidad calórica por unidad de
volumen del producto.
Esta mayor concentración de azúcares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea más
resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen dañar la miel. La
evaporación de agua hace posible una alta concentración de azúcares (80-83%) por unidad de volumen, lo que
genera una presión osmótica elevada. Esta alta concentración de azúcares, resultado de una sobresaturación,
afecta las funciones metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la
muerte de la célula. Al haber una concentración tan alta de azúcares, las células son “robadas” de su agua
metabólica y los procesos de la célula se ven afectados.
Por otro lado, esta elevada concentración de azúcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser altamente
higroscópica o sea a absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un título de levaduras
adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede llegar a dañar ese lote de miel y causar serios
problemas para la persona que lo maneja. Esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel
cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de dónde esté almacenada la miel, el envase puede
explotar.
Composición promedio de una muestra
La composición de una muestra de miel va a depender de dos factores principales; (1) de la composición del
néctar o néctares y (2) de factores externos. La primera va a depender principalmente de la especie o
conglomerado de especies de plantas que producen el néctar. Factores externos, ajenos a la especie
apibotánica o factores secundarios son; tipo y química del suelo, clima, manejo apícola y manejo de la miel
una vez cosechada por el apicultor. Es sumamente difícil hablar de una muestra promedio o de una
2
composición promedio de miel ya que las variaciones encontradas a través del globo terráqueo son bien
amplias. Esto dada las diferencias en número y especies apibotánicas, tipos de suelos, subsuelos, áreas
geográficas y climas. Teniendo esto en mente consideremos este análisis de un conglomerado de mieles.
Composición promedio de una muestra de miel estadounidense
(Según White, Riethof, Subers y Kushnir, 1962)
______________________________________________________________________________
Desviación
Componente Promedio Estándar Rango
______________________________________________________________________________
Humedad 17.2 .5 13.4 - 22.9
Levulosa 38.2 2.1 27.2 - 44.3
Dextrosa 31.3 3.0 22.0 - 40.7
Sucrosa 1.3 0.9 0.2 - 7.6
Maltosa 7.3 2.1 2.7 - 16.0
Azúcares mayores 1.5 1.0 0.1 - 8.5
Acido libre (Glucónico) 0.43 0.16 0.13 - 0.92
Lactona (Gluconolactona) 0.14 0.07 0.0 - 0.37
Acido total (Glucónico) 0.57 0.20 0.17 - 1.17
Cenizas 0.169 0.15 0.02 - 0.028
Nitrógeno 0.041 0.026 0.00 - 0.133
pH 3.91 3.42 - 6.10
Diastasa 20.80 9.8 2.1 - 61.2
_________________________________________________________________________________
Tomado de un conglomerado de 490 muestras de EUA
Carbohidratos
Como se puede percibir de la tabla superior, la miel está compuesta mayormente de azúcares (77%). Son
estas azúcares las que imparten a la miel las características físico-químicas principales como; viscosidad,
higroscopicidad, granulación, valor energético, etc.
Monosacáridos y disacáridos
En casi todas las muestras de miel, la levulosa (fructosa) es la azúcar predominante. Aunque factible, es muy
rara la muestra en la cual la dextrosa es la azúcar principal. Estas dos azúcares juntas contabilizan el 85-95%
de los carbohidratos de la miel. Existen unos doce o trece disacáridos adicionales pero éstos contribuyen a un
porciento muy bajo del total.
3
Cambios en los carbohidratos con el tiempo
Según incrementa el tiempo de almacenamiento,
...