Elaboracion Chiles

BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

COLEGIO DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REGIONAL ACATZINGO

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS REGIONALES

PRACTICA I: ELABORACION DE CHILES CHIPOTLES ADOBADOS

PROFESOR: CLEMENTE FLORES MARTINEZ

ALUMNOS: DORA LUZ SALAS RODRIGUEZ

GABRIELA SALAZAR PEREZ

ALEJANDRO HONORATO GONZALES

FLORENCIO CORTES MENDOZA

OTOÑO 2013

INTRODUCCION

En la antigüedad los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias. En la actualidad, la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, nos incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo insípido y desagradable, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición. Labbé, 2008.

El encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (acido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio acido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar a la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como mostaza, ajo, canela o clavos. Se denomina también encurtido así al proceso que consiste en someter la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales. Labbé, 2008.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. La técnica de encurtido se utiliza para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias. Mulet, 2011.

OBJETIVO

Elaborar chipotles en conserva con vinagre sal y especies (encurtidos no fermentados), con el método de elaboración artesanal de conservas , para conocer el efecto del ácido acético, la sal y especies en la conservación de productos de origen vegetal.

INGREDIENTES

• 200 g de chiles chipotles

• 4 Chiles anchos

• 12 Chiles guajillos

• 200 g de zanahorias

• 1 cebolla

• 8 dientes de ajos

• 6 pimientas gordas

• 10 clavos

• 1 pizca de Cominos

• 1 litro de vinagre por grupo

• 1 litro de agua por grupo

• 50 g de piloncillo

• 200 ml Aceite

• 50 gramos de sal

Materiales

1 cuchillo

1 licuadora

1 olla de peltre

1 cuchara

1 tabla para picar

1 sarten

2 recipientes de plástico de 2 litros

2 frascos de vidrio de 500 gramos

PROCEDIMIENTO

1. Remojar en agua caliente los chiles chipotles. Cambiarles el agua y ponerlos a hervir con un poco de sal hasta que suavicen, se retiran del fuego, se escurren y se dejan reposar.

2.- Poner a hervir los chiles anchos, guajillos y las hierbas de olor.

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