Práctica de elaboracion de chiles chipotles.

PRÁCTICA NO. 8

 CHILES CHIPOTLES

OBJETIVOS:

El alumno elaborara productos a base de vinagre con la finalidad de conocer la técnica utilizada, además de dar una metodología como alternativa de conservación.

INTRODUCCIÓN:

Los chiles chipotles se elaboran en varias partes de muchos países, este tipo de producto se obtiene con ayuda de diferentes ingredientes como lo son: cebolla, ajos, hojas de laurel, mejorana, tomillo, vinagre de manzana, agua, sal y azúcar morena. Los chiles chipotles forman una emulsión de color roja.

La elaboración de este tipo de productos involucra una serie de variables que deben ser consideradas durante la elaboración, las principales son: que no haya presencia de microorganismos, el control de temperaturas y tiempos de vida de anaquel para alcanzar la calidad adecuada en el producto.

El chile picante es un complemento muy popular en las comidas. Hay muchas variedades con distintos niveles de picante, desde el chile morrón dulce hasta el chile serrano ardiente. Normalmente, entre más pequeños los chiles, más picantes son. Esto es porque la capsaicina (el componente del chile que le da el picante) se encuentra en las venas del chile, y los chiles pequeños tienen una proporción más alta de venas que de pulpa. Los chiles se pueden envasar, encurtir, congelar o secar. Cuando prepare el chile en conserva o en vinagre, siga exactamente las instrucciones.

Los chiles que se conservan incorrectamente pueden causar botulismo, una intoxicación alimentaria peligrosa que puede causar la muerte. (Van Laanen)

[pic 1]El compuesto químico capsaicina, capsicina2 o capsaícina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. Es una sustancia antioxidante, y previene la formación de coágulos en la sangre. Un estudio de 2007 de la Universidad de Nottingham, publicado en Biochemical and Biophysical Research Communications, sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso. (Vidal, 2004)[pic 2]

Para la conservación de los chiles, deben de estar debidamente acidificado, el vinagre ayuda a que los chiles se mantengan en este estado, ya que el vinagre se usa como una fuente de ácido. El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

El vinagre (ácido acético) es un ácido orgánico débil. Esto quiere decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio. Esto quiere decir que un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula se muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Esta acidez es capaz de desnaturalizar proteínas, lo que induce un cambio en el aspecto y textura, también previene la oxidación de la fruta. (Mulet, 2011)

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, cilantro, albahaca, semillas de mostaza, laurel, jengibre, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos.

Para el envasado, los chiles tienen un bajo contenido de ácido y deben procesarse en una olla a presión especial para hacer conservas. Los chiles pequeños pueden envasarse enteros; los chiles grandes deben cortarse en cuatro partes. Quíteles las burbujas de aire. Limpie el borde de los frascos. Póngales la tapa y procéselos en una olla a presión. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. (Mulet, 2011)

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