Practica de elaboracion de queso ahumado.

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO[pic 1]

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INGENIERÍA  AGROINDUSTRIAL

MATERIA

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

ELABORACION DE QUESO AHUMADO

PRESENTA:

ACOSTA JIMÉNEZ JAVIER

HERNÁNDEZ FLORES HÉCTOR IVÁN

MARTÍNEZ JIMÉNEZ FRANCISCO

PROFESOR:

GONZÁLES MENDOZA SILVIA

Pénjamo, Guanajuato, México; Mes y año

17/10/2016

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ELABORACION DE QUESO AHUMADO

RESUMEN.

En el presente reporte se habla sobre el ahumado como método de conservación de un queso tipo ranchero y del proceso de ahumado de dicho queso y como este interfiere en las características organolépticas del producto lácteo para obtener una mayor vida de anaquel.

Se elaboró un queso ranchero el cual fue  sometido a un proceso de ahumado por 6 horas continuas. Dicho queso fue monitoreado durante 8 días para determinar la eficiencia del ahumado como método de conservación.

INTRODUCCIÓN. 

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Ahumado.

“El ahumado es una técnica de conservación de alimentos que aporta un sabor característico. Este sistema era conocido por los aztecas y los egipcios, e implica la quema de maderas duras de poca resina como el nogal o el abedul, en una cámara cerrada para generar el humo que se adhiere al jamón, chorizo, chuletas, salami y quesos. En México y de forma más rústica, los chipotles o chipotles (en náhuatl significa “chile ahumado”) se producen con el ahumado de los chiles jalapeños. El efecto conservador de este proceso se basa en la acción del humo, pero también en la alta temperatura y la sal añadida a los productos.

El humo es un aerosol o sólido disperso en un gas, de composición muy compleja con cientos de sustancias que cumplen diferentes funciones: unas proporcionan sabor, otras como el ácido acético y el formaldehído reducen el pH e inhiben los microbios, y algunas más a base de fenoles son antioxidantes que evitan el deterioro de las grasas. En la cámara se alcanza hasta 75 °C y se destruyen los patógenos y las enzimas endógenas, se deshidrata la superficie, se produce una costra protectora contra el oxígeno y se generan pigmentos y sabores por la reacción de Maillard. Por su parte, la sal también deshidrata la superficie e inhibe el crecimiento microbiano, además de que contribuye al sabor.

En el humo se ha identificado el benzopireno, agente cancerígeno presente también en las frituras y en el humo del cigarro; sin embargo, los ahumadores modernos tienen filtros y controles de temperatura y de aire que reducen su formación. En la actualidad muchos productos ahumados se fabrican con la sola adición de humos líquidos comerciales que sólo contienen las sustancias aromáticas y el color” (Dergal, 2012).

Queso ahumado.

Es el queso que ha sido sometido a un proceso de ahumado controlado, con la intención de conservar y mejorar sus características de sabor, aroma y textura. Los quesos ahumados pueden ser:

• Fuertemente Ahumados: Son los quesos que se exponen a la acción del humo por lapsos mayores de ocho horas e incluso varios días. Su textura es extremadamente seca con una superficie muy rígida, de color dorado, sabor y olor a humo muy intenso.
• Ligeramente Ahumados: Son quesos cuya exposición a la acción del humo es relativamente corta de 4 a 6 horas. Su textura es ligeramente flexible, color amarillento, sabor y olor a humo muy tenue o suave.

Catalasa

La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en muchos organismos vivos, y  cataliza la reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.

Acidez

La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución determinada por titulación usando una solución estándar de hidróxido de sodio (titulante). La reacción está determinada por el indicador químico que cambia su color en cierto punto. La acidez titulable (en g/100 ml) es usada típicamente para expresar acidez de vinos que contienen varios ácidos orgánicos pero mayoritariamente ácido tartárico.

OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboración de queso ahumado como un método más de conservación mediante el estudio de los parámetros de control en éste proceso.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Evaluar parámetros fisicoquímicos (acidez, catalasa)

MATERIALES

Leche bronca de vaca

Balanza

Cuchillo

Sal

Cloruro de calcio

Cuajo

Pipetas

Termómetro

Moldes para queso madurado

Potenciómetro

Pipeta

METODOLOGÍA

Recepción de la leche

Se obtuvieron 5 lts de leche de vaca del municipio de Cortázar, Gto recibiendo la con un filtrado con ayuda de una manta de cielo con la finalidad de eliminar toda contaminación física.

Pasteurización de la leche

La leche fue calentada en una olla de acero inoxidable a una temperatura de 65°C por 30 min, seguida de un choque térmico con agua helada a 4 °C, hasta que la leche alcanzo la temperatura de coagulación (37°C).

Cuajada de la leche

Se le adiciono 1gramo de cloruro de calcio disuelto en 10 ml de agua potable con el objetivo de reponer el calcio que perdió la leche durante el tratamiento térmico, posteriormente se adicionaron 6 gotas por cada litro de leche del cuajo marca ¨Qualact¨ seguido de una agitación constante durante un minuto para que el cuajo se distribuyera homogéneamente en la leche y finalmente se dejó reposar durante  35 minutos.

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