PRACTICA DE QUESOS

CUASTIONARIO MANCHEGO

1.- Cuáles son las principales diferencias entre la elaboración de queso fresco y manchego?

El queso Manchego se considera como queso de pasta cocida graso y con corteza de color amarillo pálido (se le agrega colorante).

En la elaboración del queso manchego y el queso fresco son similares exceptuando en la cuajada el queso manchego tiene pasos demás en su elaboración como:

1. El cocinado de la cuajada se hace agitando constantemente y aumentando la temperatura lentamente hasta alcanzar 38-40º C en 35-40 minutos.

2. Se deja en reposo (aproximadamente 5 minutos) y se desuera lo más posible con el fin de que los gránulos se aglutinen formando una sola pieza, la cual se escurre con el fin de facilitar el corte.

3. Se corta la cuajada del tamaño de los moldes.

4. Se mete a los moldes previamente calentados a los que se les pone tusor (tela) caliente como cubierta.

5. Se les da un pre-prensado de 30 a 45 minutos después del cual se voltean.

6. Se les da un prensado final hasta alcanzar una acidez de 0.45 a 0.50% de ácido láctico (aproximadamente 10-12 horas).

7. Se sacan de los moldes, se recortan los bordes, se salan por frotación o por inmersión en salmuera.

Se dejan un mínimo de 5 semanas en maduración de 10-12º C (voltear diariamente). Posteriormente se empacan al vacío para su venta o almacenamiento

2.- ¿Qué cambios ocurren en un queso cuando se calienta a alta temperatura?

Se hace con la finalidad de generar acidez y la cuajada tome cierto grado de dureza.

BIBLIOGRAFIA:

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html

FECHA:30/09/2012 HORA:7:19

http://danival.org/9900queso/121_elabmanch.html

FECHA:30/09/2012 HORA:7:30

http://www.fps.org.mx/divulgacion/index.php?option=com_content&view=article&id=941:tecnologia-para-elaborar-queso-manchego&catid=37:sinaloa-produce&Itemid=373

FECHA:30/09/2012 HORA:7:37

http://www.quesosmanchegos.com/quesomanchegox.htm

FECHA:30/09/2012 HORA:7:45

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