Equipo utilizado en las operaciones básicas en el procesamiento de carnes

Producción Industrial de Alimentos.   4to Semestre.

Maestra: Martha Jacob Jiménez.

Jazmin Sosa Romero.

CBTis 217.

Equipo utilizado en las operaciones básicas en el procesamiento de carnes.

28 de Marzo del 2019.

Objetivo.

Explicar cómo es que funciona cada equipo que se utiliza en las operaciones básicas que se deben de realizar durante el procesamiento de carnes.

Conocer más sobre el equipo que se utiliza durante el procesamiento de productos cárnicos.

Introducción.

Para que un producto cárnico tenga una mayor calidad de higiene y sanidad se requiere de varios procesos u operaciones que harán mejor su estructura. Estas operaciones requieren de un equipo especial para poder realizarlas como es debido.

En muchas empresas cárnicas se cuenta con los equipos apropiados para poder elaborar las operaciones y que el producto que se va a elaborar tenga la mejor calidad posible.

El mantenimiento que se le dé al equipo va a afectar al producto, ya que si este no es esterilizado correctamente el producto cárnico va a ser contaminado por los agentes contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y harán que el producto no sea seguro en su consumo.

Cuando al equipo se le da el mantenimiento, se cuida, se esteriliza y se trata correctamente, va a durar o se va a conservar mejor, haciendo que le producto cárnico final tenga la calidad para que se pueda consumir.

El personal que maneja el equipo debe de ser responsable para no ocasionar algún tipo de fallo en el equipo.

Las operaciones básicas que se realizan durante el procesamiento de carnes o de los productos cárnicos se deben de realizar correctamente con los equipos y herramientas que se van a utilizar para que la operación se realice correctamente.

Actualmente las maquinarias que se utilizan se operan en muchas industrias cárnicas, como se dijo anteriormente, pero antes no se utilizaba este tipo de maquinarias, por la falta de tecnología que había hace mucho tiempo. Así que era muy frecuente que los microorganismos o los agentes patógenos que se encuentran en el medio ambiente contaminaran a los alimentos que se consumen.

Hoy ya se tiene las tecnologías necesarias para poder mantener a los productos cárnicos en buen estado, fuera de la contaminación de las bacterias, claro que solo se va a mantener en buena calidad si se manipula correctamente.

Desarrollo.

Corte de carne y hueso. Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una chuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.[pic 1]

Sierra para carnes. Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porción, o pescado. Son fabricadas en acero inoxidable.

Picado. Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de motor reductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.[pic 2]

Molinos para carnes. Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de trabajos como son: la molida y picado de todo tipo de carne, papa, yuca cocida y algunos granos como el maíz para la elaboración de arepas y sus derivados.

Mezclado. Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.[pic 3]

Mezcladora horizontal. Esta máquina es especial para hacer una mezcla de carne molida con otro producto. Es de acero inoxidable y tiene una capacidad aproximada de 20 gal.

Cutteado. El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.[pic 4]

Cutters. Equipo para el corte y mezclado de carnes.

Embutido. La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta eta a del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.[pic 5]

Embutidoras. Equipos diseñados para efectuar el llenado o embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores.[pic 6]

Marmitas de cocción. Especial en la cocción de productos de salsamentaría como el jamos, la mortadela o el salchichón.

Dosificadora. Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros. Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.[pic 7]

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