Examen De Produccion De Ovinos Y Caprinos

REFRIGERACIÓN

Es un procedimiento mediante el cual utilizando temperaturas que están por encima del punto de fusión del agua (0°C) se conservan los alimentos por un tiempo relativamente breve, dependiendo de las características del alimento.

La refrigeración es uno de los procesos de conser¬vación más utilizados, pues constituye un paso obliga¬do entre el productor y el consumidor. Según cuál sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración. Este enfriamiento, que debe ser lo más rápido posible, ocurre en los productos cárnicos, pues la temperatura interna de las canales es alta (de 30 °C a 39 °C) y se ha de reducir la de las porciones más gruesas de la canal (5°C o menos).

La carne de cerdo, de vacuno, de óvido, de terne¬ros y de corderos se enfría en salas de oreo, en las que hay temperaturas que oscilan entre -4 °C y O °C. La carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua con hielo. La velocidad de enfriamiento depende de factores como el calor especifico de la canal, su tamaño, la cantidad de grasa y la temperatura de refri¬geración. En las salas de oreo, las canales vacunas necesitan cuarenta y ocho horas o más para alcanzar la temperatura interna de 5°C. Hay salas de oreo equipa¬das para mover el aire con gran rapidez; de este modo, el tiempo de oreo se reduce considerablemente.

Una vez que se ha conseguido que disminuya la temperatura, el almacenamiento en refrigeración se limita a períodos cortos de tiempo, dado que los cam¬bios alterativos continúan y su velocidad se acelera con el tiempo.

Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y, más acusada mente, las de los vegetales, tie¬nen un metabolismo lento; por el contrario, en la con¬gelación, se paraliza toda actividad metabólica.

Este procedimiento de conservación tiene un incon¬veniente: la formación de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelación.

6.1.1. Factores que influyen en la refrigeración.

Entre ellos tenemos:

a) Descomposición de los alimentos.

Esta relacionado básicamente a procesos físicos, químicos, bioquímicos, acción de los microorganismos y alteraciones biológicas.

b) Influencia de la temperatura.

Los procesos de deterioro dependen en gran parte de la temperatura, haciéndose ms lentos cuando disminuye la temperatura. Del estudio cinético de las reacciones químicas, se conoce que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con la temperatura. Se puede aceptar que por cada 10 °C que disminuye la temperatura, la velocidad de un proceso de deterioro se hace 2 a 3 veces menor; por lo tanto la duración se duplica o triplica por cada 10 °C de disminución de la temperatura.

c) Influencia de la HR de almacenamiento.

La HR es importante por que involucra impedir la perdida de peso del producto, así como de controlar el desarrollo microbiano. La pérdida por evaporación disminuye con una HR creciente, pero HR muy elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos. Pro ejemplo: a HR de 75% las bacterias se reproducen y las pérdidas de peso son altas, a HR de 90-95%, se tiene muy pequeña pérdida de peso, pero la multiplicación de bacterias es alta. En general, la HR puede ser tanto mas elevada, cuanto mas baja es la temperatura.

d) Circulación de aire.

La circulación de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los productos y coadyuva a la mas rápida formación de una superficie desecada, que ofrece condiciones desfavorables a la multiplicación de las bacterias.

. CONGELACIÓN:

- Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, para prolongar el periodo de conservación de los alimentos.

- Para muchos alimentos, se tratar de mejor método de conservación a largo plazo, para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos, por que asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo.

- Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por lo tanto, no esta disponible como disolvente ni como reactivo.

- Este tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20°C a -30°C, lo que permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas e inhibe la actividad Microbiana, generando el estado de latencia de esta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos.

- Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento (Agua contenida es transformada en hielo a –18°C) disminuyendo su Aw del Sustrato.

6.2.1. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN:

Al referirnos a la velocidad de congelación, podemos hablar de velocidad de liberación de calor, velocidad de desplazamiento del frente de congelación, o el tiempo necesario para traspasar un intervalo de temperatura determinada.

Si se atiende a la velocidad encontramos dos clases:

a. Congelación Lenta: Es denominado sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura pueden variar entre –15°C y –29°C y el tiempo oscila entre 3 y 12 horas. Es la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece el desplazamiento del agua, produciendo despegamiento de tejidos y la exudación visible al descongelar.

b. Congelación Rápida: Se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a través de los productos que se desea congelar, el tiempo de congelación se reduce a menos de 30 minutos.

En la congelación rápida los cristales se forman tanto en el espacio extracelular como el intracelular y el desplazamiento de agua es pequeño.

6.3. DIFERENCIAS ENTRE CONGELACIÓN LENTA Y LO RÁPIDO:

- En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y la destrucción mecánica es menor.

- En la congelación rápida el tiempo de solidificación es menor que la lenta.

- La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y enzimáticas.

- Crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación rápida.

- La congelación rápida es la mas idónea para las frutas, para legumbres escaldada es mejor la lenta.

- En cuanto a carne y pescado las investigaciones no están claras.

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