ISOTERMA DE ADSORCIÓN DEL AJÍ SECO CAPSICUM ANNUM

ISOTERMA DE ADSORCIÓN DEL AJÍ SECO CAPSICUM ANNUM[pic 1]

Se observa que la humedad presentó un comportamiento lineal hasta una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0.5. A partir de este valor, el comportamiento se torna exponencial para todas las temperaturas estudiadas; este comportamiento sugiere que a partir de 0.5 de aw, un pequeño incremento en la humedad relativa del ambiente propicia un considerable incremento en la humedad de equilibrio del ají seco, comprometiendo la calidad del producto en los locales de almacenamiento donde la humedad relativa sea mayor a 50%. De esta forma el producto requerirá mayores cuidados cuando sea almacenado a una humedad relativa superior a la antes mencionada.

Se aprecia un entrecruzamiento de las curvas cercano a una actividad de agua de 0.5, siendo más pronunciado este comportamiento a las temperaturas de 35°C y 40°C a las temperaturas de 15°C y 45°C. Se considera que el entrecruzamiento de las curva se debe a un aumento de la actividad enzimática y del movimiento entre moléculas de agua, carbohidratos y proteínas. (Huillca, 2011, págs. 51-52)

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE AGUA EN LECHE DESCREMADA EN POLVO[pic 2]

Las curvas de adsorción presentan un crecimiento muy lento hasta aw= 0,35. Luego, aparece un marcado crecimiento de la pendiente de la curva entre 0,35 y 0,7 correspondiente a un contenido de humedad del 10%. . Este valor podría corresponder al agua ligada como monocapa. Sin embargo, el modelado con BET y GAB no dan cuenta de este fenómeno, ya que estos reproducen bien curvas con forma sigmoidea que nacen desde coordenadas nulas, es decir, si bien dan una buena predicción general, se adaptan mejor a isotermas de productos con baja proporción de sólidos solubles, que no es el caso de la leche en polvo por la presencia de lactosa. Por este motivo, la explicación podría buscarse, también, en algún cambio químico ó físico que experimentan los hidratos de carbono y/o proteínas que componen la muestra (posibilidad de cristalización de la lactosa). (Gil, y otros, 2012)

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE ZANAHORIA CON Y SIN SAL

[pic 3]

Se muestra las isotermas de adsorción de las zanahorias sin sal y con 802% de sal, para las temperaturas de 5,21 y 37°C. Se observa que para cualquiera de las tres temperaturas ensayadas la adición de la sal a la zanahorias provoca un notable descenso en la actividad del agua. La zanahoria sin sal posee una actividad de agua, a temperaturas superiores de 21°C por encima de 0.6 lo que todavía es compatible con los crecimientos de hongos xerófilos y bacterias halófilas. Para estas mismas condiciones, la adición de sal al 8.2% reduce la actividad de agua de la zanahoria a niveles notablemente inferiores a 0.6%, a los que el producto es estable a alteraciones causadas por microorganismos.

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