Industria Del Café

INDUSTRIA DEL CAFÉ

JESSICA MARÍA SEGOVIA CÁCERES

KATHERINE JOHANA ZAWADSKI

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ITAPÚA

ENCARNACIÓN, JULIO DE 2013. 

INDUSTRIA DEL CAFÉ

JESSICA MARÍA SEGOVIA CÁCERES

KATHERINE JOHANA ZAWADSKI

6TO. SEMESTRE

LICENCIATURA EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN APLICADA A LOS ALIMENTOS

Trabajo presentado a

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ITAPÚA

ENCARNACIÓN, JULIO DE 2013.

INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….1

1. EL CAFÉ…………………………………………………………………………….2

1.1. Características botánicas…………………………………………………….2

1.2. Producción……………………………………………………………………..3

1.3. Composición química…………………………………………………………4

2. INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ…………………………………………….....9

2.1. Plantaciones…………………………………………………………………...9

2.2. Procesos de transformación del café verde……………………………….10

3. CALIDAD DEL CAFÉ……………………………………………………………..15

3.1. Calidad y sus atributos………………………………………………………15

3.2. Defectos en el grano…………………………………………………………16

3.3. Normativas en Paraguay…………………………………………………….18

4. CONSERVACIÓN DEL CAFÉ……………………………………………………19

4.1. Almacenamiento del grano………………………………………………….19

4.2. Envasado……………………………………………………………………...20

4.3. Consumidor final……………………………………………………………..20

CONCLUSIONES……………………………………………………………………...21

PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES…………………………………………..22

ANEXO 1………………………………………………………………………………..24

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………26

INTRODUCCIÓN

La producción de café es la actividad agroindustrial por excelencia de muchos países en el mundo, y principalmente en Sudamérica. En nuestro país no se explota dicha actividad, sino más bien se cultiva en menores escalas para la exportación como materia prima.

La importancia de conocer cuáles son los factores que pueden ocasionar alteraciones o daños a los granos de café, así como los inconvenientes que se presentan en cada etapa de producción, radica en que esta bebida es conocida a lo largo y ancho del planeta, siendo su consumo una práctica habitual, y en algunos casos inclusive forma parte de la cultura de determinadas sociedades.

Existe un conjunto de factores, tanto naturales como propios del proceso, que se deben estudiar y que si no se controlan afectarían la calidad del producto final, y por ende, la aceptación del consumidor.

Así también, se dan alteraciones físicas y químicas que resultan favorables para el producto, y que imparten el color, el sabor, el aroma y el cuerpo a la bebida de café, y que son indicadores de su elevada calidad.

Esta monografía es una investigación bibliográfica que destaca las principales alteraciones del café, con sus respectivas causas y sus posibles consecuencias, sean éstas positivas o negativas para el producto.

1

EL CAFÉ

1.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

La planta del café se denomina cafeto; los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado salvaje. Sin embargo, en las plantaciones de café, éstos se podan entre los 2 y 4 metros de altura con el fin de facilitar la recolección. Su tronco es recto y liso, sus hojas son perennes y mantienen su color verde brillante todo el año.

La flor del cafeto es de color blanco y tiene una vida muy corta, ya que a los 3 días de florecer da paso al fruto. Esta planta suele dar su primer fruto entre los 3 y los 5 años de vida. Sus frutos tienen la apariencia de una cereza pequeña, cuando nace es de color verde y durante los 8 u 11 meses siguientes, según la especie, la zona de cultivo y el grado de maduración, pasan por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo. En el interior de cada cereza o drupa hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas por una pulpa amarilla, las cuales son los granos de café.

La planta del café pertenece a la familia Rubiaceae, la cual comprende alrededor de 500 géneros y más de 6.000 especies. Económicamente hablando, el género más importante es el Coffea y dentro de sus especies se destacan la Coffea arabica y Coffea canephora que representan el 70% y 30% respectivamente, del café comercial. 

1.1.1 Granos de café

Los frutos de café, en estado maduro, se encuentran formados por los tejidos: pericarpio, piel plateada y endosperma. El pericarpio a su vez está constituido por varios tejidos: el exocarpio, mesocarpio y endocario (Figura 1).

Figura 1

El exocarpio, que representa gran parte de la porción húmeda, persiste como un tejido de color verde durante la mayor parte del desarrollo del fruto, volviéndose amarillo y posteriormente rojo al llegar al final de esta etapa. Este cambio de color es debido a la desaparición de la clorofila y a la acumulación de antocianinas durante las últimas etapas de maduración del fruto. Existen variedades donde no se presenta la coloración roja; pero, cualquiera sea la especie, la variación en la coloración es de suma importancia para la determinación del grado de madurez de los frutos.

1.2 PRODUCCIÓN

El cultivo de café se extiende por una zona muy amplia del planeta. América es la primera región productora mundial de café. En Sudamérica se producen cafés de muchas variedades. Los principales países productores son: Brasil, el cual es el principal exportador mundial; Colombia, que se caracteriza por producir cafés suaves, con mucho cuerpo y acidez moderada; Argentina, quien también aparece entre los grandes productores.

En Paraguay, la experiencia productiva cafetera se produce a partir del cultivo del café tipo arábigo en las zonas de Canindeyú, Amambay y Concepción. La cosecha se realiza entre los meses de junio y setiembre, y anualmente se producen 28.000 bolsas de café, obtenidas a través del método seco, y de esa cantidad se llegan a exportar 10.000 bolsas.

1.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA

El café es considerado como uno de los productos más complejos desde el punto de vista de su composición química. No solamente por la gran cantidad de compuestos químicos presentes en los granos de café verde, sino también porque dichos componentes reaccionan e interactúan en las distintas etapas del procesamiento para la obtención de una taza de café.

Como en la gran mayoría de los productos de origen vegetal, la composición del café depende de la especie y la variedad cultivada, y también de factores como ser: fertilidad del suelo, ubicación del cultivo, la altura, condiciones atmosféricas, el grado de maduración y las condiciones de proceso y almacenamiento (Tabla 1).

Tabla 1. Composición química de los granos verdes y tostados de las especies Coffea arabica y Coffea canephora y de café instantáneo (% en base seca).

En el grano de café se pueden encontrar compuestos solubles en agua como la sacarosa y otros oligosacáridos, ácido clorogénico y sus isómeros, ácidos no volátiles, incluyendo ácido cítrico, málico y tartárico; cafeína, trigonelina, proteínas y sustancias minerales. Los compuestos insolubles en agua incluyen: manano, celulosa y aceite.

1.3.1 Agua

Un grano de café verde tiene entre 10 y 13 % de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.

1.3.2 Sustancias minerales

Juegan un papel importante en el crecimiento estructural de la planta y de la semilla; además forman parte de proteínas, carbohidratos y lípidos. El contenido de minerales es más alto en Coffea canephora que en Coffea arabica, y mucho más alto en el café instantáneo. Se deduce que éstos no se pierden durante el tueste y procesamiento para obtener el café instantáneo. Los minerales mayoritarios en el café son el potasio, el magnesio y el calcio.

1.3.3 Compuestos nitrogenados

Este grupo abarca principalmente: alcaloides, proteínas y aminoácidos. El principal alcaloide es la cafeína, a la cual se le atribuye la mayor parte de la actividad estimulante del café. Otro alcaloide, la trigonelina, es un compuesto íntimamente relacionado con la niacina, la cual muestra ser una potencia como vitamina. El procesamiento del café verde y la descafeinización tienen pocos efectos sobre el contenido de trigonelina, pero el tueste causa una destrucción progresiva hasta un 80%. Los productos de degradación incluyen: la niacina y la nicotinamida, y una cantidad de compuestos

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