Informe De Pan

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DEGRANOS Y TUBERCULOS

INTEGRANTES: Carrillo Encarnación Deysi

De la cruz Barreto Elena

Haro Antúnez solansh

DOCENTE: ING. Elizabeth Jara Contreras

GUIA DE PRÁCTICA

“PROCESAMIENTO DE PAN ENRIQUECIDO”

I. CAPACIDADES

 Identificar las operaciones unitarias en el producto a elaborar.

 Determinar los rendimientos del proceso.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

a. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Formulación:

 Harina especial 80 % = 800 g

 Harina de sustitución (quinua) 20 % = 200 g

 Azúcar 6 % =60 g

 Levadura fresca 3.5 % = 35 g

 Mejorador de masa 1 % = 10 g

 Agua 50 % - 55 % = 500 g – 550 g

 Sal 1.5 % = 15 g

 Manteca 10 % = 100 g

 Gluten 2 % = 20 g

b. MATERIALES Y EQUIPOS:

Amasadora, divisora, fermentador, horno, balanza, palote o rodillo, cortadores o raspas, jarras medidoras.

III. PROCEDIMIENTO

Las operaciones que se deben seguir son:

1.- Pesado: Se pesó la materia prima y los insumos según la formulación.

2.- Mezclado: En la amasadora trabajamos en la primera velocidad para mezclar todos los insumos considerando que el último insumo a añadir fue la manteca.

3.- Amasado: Pasamos a la segunda velocidad, y amasamos hasta conseguir una masa elástica.

4.-Reposo: Dejamos tapar con una bolsa plástica la masa por 10 minutos.

5.- Pesado: Se pesó la masa después del reposo para su posterior división..

6.- División: La división de la masa se hizo en proporciones iguales, manualmente.

7.- Boleado: Untamos con aceite la superficie (mesa) y las manos para bolear cada porción con mayor facilidad, consiguiendo bollos muy compactos y uniformes.

8.- Moldeado: Se dio forma redondas y se colocó en bandejas la cual estuvo previamente limpia y engrasada.

9.- Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por 90 minutos; a condiciones de humedad relativa de 85% y una temperatura de 35-37°C.

10.- Cocción: Se horneo por 15 minutos a 220°c donde la masa pierde humedad absorbiendo la agua.

11.- Enfriado: Se enfrió a temperatura ambiente.

IV.RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. RESULTADOS:

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE PAN ENRIQUECIDO

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