La Industria Alimentaria

TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FUNCIONALES: UNA HISTORIA CON MUCHO PRESENTE Y FUTURO

FUNCTIONAL FOODS: A HISTORY WITH A LOT OF PRESENT AND FUTURE.

Misael CORTÉS R.1*; Amparo CHIRALT B.2; Luís PUENTE D.3

1 Departamento de Alimentos. Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de Antioquia. A.A 1226. Medellín, Colombia.

2 Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia España. Camino de vera S/N, CP 4602. Valencia, España.

3 Departamento de Biotecnología. Universidad Tecnológica Metropolitana. Av. Dieciocho 161 Santiago Chile. Santiago de Chile, Chile.

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RESUMEN

La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, pero siempre soportada con el criterio básico de mantener la salud. Cada día las exigencias de los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos productos con propiedades funcionales que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros componentes con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental, reduciendo así el riesgo de enfermedades y alargando la vida al mismo tiempo que manteniendo su calidad. Esta revisión describe aspectos importantes de alimentos e ingredientes con características funcionales, a través del pasado, presente y futuro.

Palabras clave: alimentos funcionales, ingredientes funcionales, componentes fisiológicamente activos.

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ABSTRACT

The evolution of nutritional habits has experienced many changes through the time, but it has always been supported with the basic criterion to maintain the health. Every day the exigencies of the consumers go more to the search of new products with functional properties that can provide in addition to the nutritious value, other components with physiological activity that allow a better physical and mental state, reducing therefore the risk of diseases and extending the life at the same time that maintaining its quality. This review describes an overview about the most important aspects of the foods and ingredients with functional characteristics through the past, present and future.

Keywords:functional foods, functional ingredients, physiologically active components.

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INTRODUCCIÓN

La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido los alimentos funcionales como "cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado, que pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de los nutrientes tradicionales que contiene" (1). Muchas otras definiciones en el mismo sentido se pueden encontrar (2, 3, 4, 5, 6). A lo largo del tiempo se han utilizado muchos términos para identificar los alimentos funcionales, tales como alimentos de diseño, productos nutracéuticos, alimentos genéticamente diseñados, farmalimentos, vitalimentos, fitoalimentos/fitonutrientes, alimentos de alto rendimiento, alimentos inteligentes, alimentos terapéuticos, alimentos de valor añadido, alimentos genómicos, prebióticos/probióticos, alimentos superiores, alimentos hipernutritivos, alimentos reales (3,7). La tabla 1 resume alguna de estas definiciones.

Tabla 1. Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales

El sistema regulatorio japonés, FOSHU (Alimentos de uso exclusivo para la salud), describe 11 categorías de ingredientes con actividad fisiológica (3):

• Fibras alimentarias.

• Oligosacáridos.

• Alcoholes derivados de azúcares.

• Ácidos grasos poliinsaturados.

• Péptidos y Proteínas.

• Glucósidos, Isoprenoides y Vitaminas.

• Alcoholes y fenoles.

• Colinas (lecitina).

• Bacterias del ácido láctico.

• Minerales.

• Otros.

El poder funcional de los alimentos sobre la salud es de origen milenario, principalmente a lo largo de la historia de la cultura oriental, donde los alimentos y la medicina son considerados igualmente importantes en la prevención y curación de enfermedades. La relación alimento-medicina es conocida por la cultura china hacia el año 1000 AC. El "Yellow Emperor's Internal Classic" es probablemente el primer libro clásico de medicina china (745-221 AC) donde se encuentran diversas prescripciones de dietas médicas (7). Muchos productos, desde la antigüedad, han sido utilizados como alimentos, y como medicina, tales como el jengibre, la menta, el ajo, el azafrán. La filosofía del "alimento como medicina" es la que soporta el paradigma de los alimentos funcionales (13).

La cultura occidental durante la historia ha creado una barrera entre la alimentación y el trata- miento farmacológico que hoy en día está desapareciendo. En 1942, la caseína parcialmente hidrolizada como una fuente proteica fue utilizada en pacientes pediátricos con desórdenes gastrointestinales y alergias. Hacia 1950 fue desarrollada para los astronautas una fórmula completamente hidrolizada para disminuir los desechos durante el vuelo (11).

Durante la primera mitad del siglo XX, las vitaminas fueron objeto de especial atención en el campo de la nutrición, por parte de la comunidad científica; es la época del descubrimiento de 13 vitaminas esenciales (13). El paradigma de la época establecía que los alimentos deberían ser abundantes, sin contaminación ni adulteración, sanos y nutritivos (14).

La llegada de las dos Guerras Mundiales provocó hambruna en la población, y esto impulsó a los diferentes gobiernos a establecer verdaderos programas de enriquecimiento de alimentos con toda clase de nutrientes esenciales, con la finalidad de corregir o prevenir las deficiencias alimenticias que sufría un sector muy amplio de la población. Se promovió la mejora del conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y el desarrollo de proyectos de restauración de nutrientes en aquellos alimentos que los habían perdido durante los procesos de manipulación y transformación industrial. Así se establecieron como prácticas de fabricación la adición de yodo a la sal, las vitaminas A y D a la margarina, la vitamina D a

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