METODOLOGÍA Selección y clasificación

METODOLOGÍA

Selección y clasificación

La materia prima se consigue mediante seleccionar la mejor calidad de maíz morado.

Pesado

Se procede al pesado de la materia prima.

Obtención de la harina de jora

o Desgranar el maíz separando las mazorcas del grano

o Pesado de los granos de maíz

o Remojar con agua durante 3 días.

o colocar el maíz remojado en un recipiente, cubrir con hojas o con un saco de cabuya durante 7 días donde se da el proceso de germinación.

o Sacar el grano del recipiente, secar en 3 días de sol, cuando el grano ya esté seco.

o Moler y obtener la harina que es llamada “JORA”.

 El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación.

Cocción

En una olla grande se hierve la jora, colocando 3 litros de agua por cada 250 g. de wiñapo. Mientras hierve, durante algunas horas, se agrega al agua el anís, el clavo de olor y la canela.

Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.

Filtración 1

Mediante un colador separamos los residuos sólidos de los líquidos.

Fermentación

Tiene dos fases:

• Inoculación: se coloca el líquido dentro de ollas que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (“concho de chicha”). También se coloca la chancaca en este paso.

• Fermentación: dura aproximadamente 4 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 horas la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”.

Filtración 2

Mediante un colador separamos los residuos sólidos de los líquidos que aparecieron por el efecto de la fermentación.

Trassiego

Con el fin de bajar la densidad y separar los residuos sólidos de la chicha fermentada se realiza el proceso de trassiego que consiste en evacuar por medio de mangueras la chicha que se encuentra en la superficie a un recipiente.

Adición del conservante

Se le agrego bisulfito de sodio según la relación de 40 g. para 10 L. de chicha de jora que actuó para detener el proceso y evitar desarrollo de sabores y olores desagradables y prolongar el tiempo de conservación de la bebida.

Refrigeración

Almacenamiento

DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE CHICHA DE JORA

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