Manual Tecnologia De Los PAI

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

I. OBJETIVOS

• Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos fermentados.

• Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de vinagre.

II. INTRODUCCIÓN

Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; o por adición directa de ácido acético o vinagre al vegetal.

El encurtido es un método de conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación de vegetales como el enlatado, pues al igual que éste el producto se puede conservar por mucho tiempo y, además, sus características nutritivas y organolépticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las características, antes mencionadas, del producto fresco.

Los encurtidos se clasifican en:

a) Encurtidos fermentados: Son aquellos que se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que poseen el cual es metabolizado por bacterias lácticas como: lactobacilus plantanum, Lactobacillus brevis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, entre otras. Para que éstas bacterias actúen y no otros microorganismos putrefactivos o patógenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentración de 10% de Sal, en la que se introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas. También, en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal, o sea una salazón en seco, utilizándose una concentración de 2.5% de sal (en relación al peso del vegetal).

Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo es acidifica por la producción de ácido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de textura, sabor y color debido a otros productos que se van formando a parte del ácido como: ácido acético, alcohol, anhídrido carbónico, ésteres, aldehídos, etc., los cuales le comunican un gusto agradable al producto.

Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.

La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1 o 2 meses, de acuerdo a la temperatura. También es una elaboración que requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera.

Dentro de este grupo se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

b) Encurtidos no fermentados: Éstos se elaboran mediante la adición directa de vinagre o ácido acético sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua caliente, generalmente a ebullición, para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).

La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli, vainita, etc.

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1. Materiales

• Materia prima

• Sal

• Depósitos de madera

• Tanques de fermentación de madera o cemento revestido con mayólica

• Cuchillos

• Mesa de acero inoxidable.

3.2. Procedimiento

A) ENCURTIDOS FERMENTADOS

PEPINILLOS ENCURTIDOS

El flujo de elaboración de pepinillos encurtidos se observa en la Figura 1. A continuación se describen las operaciones a seguir:

a) Selección: Se debe eliminar, primeramente, los pepinillos que presenten golpes o magulladoras, picaduras y hongueamiento, procediendo a luego a la selección por tamaño, eliminándose, también aquellos que tamaño muy grande. Esta selección es muy importante pues es conveniente para que la fermentación se lleve a cabo uniformemente, que todos los pepinillos de un tanque sean del mismo tamaño.

b) Lavado: Los pepinillos se lavan con agua potable ligeramente, sólo para eliminar la tierra con la que puedan haber llegado a la planta de procesamiento. No se debe hacer un lavado demasiado riguroso o usando soluciones desinfectantes, ya que si no se eliminarán las bacterias lácticas que son responsables de la fermentación.

c) Preparación y adición de la salmuera: La salmuera se prepara con sal no iodada de preferencia y agua potable, de baja dureza. Se recomienda una concentración de 10% de sal (P/P).

Una vez preparada la salmuera se adiciona a los pepinillos los cuales deben estar ya en recipientes o tanques, los cuales pueden ser de madera, de plástico, fibra de vidrio, o de cerámica. La salmuera debe cubrir totalmente al pepinillo y para evitar que éstos floten y se contaminen se les pone encima una tapa de madera que cubra internamente el recipiente y si es posible con un peso. Esto se hace también porque la fermentación láctica es un proceso anaeróbico o sea que se realiza en ausencia de oxígeno.

Es muy importante que la concentración de la salmuera sea controlada y mantenida a la concentración de 10% durante todo el proceso.

d) Fermentación: Una vez cerrado el recipiente de fermentación se inicia, inmediatamente, la fermentación natural de los vegetales en la que se produce el ácido láctico.

Durante este proceso los pepinillos cambian de color, pasando del color verde a un verde oliva o verde amarillento, y la pulpa va presentando un aspecto traslúcido.

FIGURA 1: FLUJO DE ELABORACIÓN DE PEPINILLOS FERMENTADOS

PEPINILLOS

SELECCIÓN

LAVADO

LLENADO EN TANQUES

Y ADICIÓN DE SALMUERA

FERMENTACIÓN

LAVADO Y ESCURRIDO

ENVASADO

ALMACENAJE

La fermentación se lleva a cabo en orden a los microorganismos que naturalmente existen en la hortaliza. En primer lugar se observa desprendimiento de gas, como consecuencia de la actividad de los microorganismos gasificantes. Luego cesan su actividad y entran a actuar principalmente las

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