PREPARACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE LECHE EN POLVO

PREPARACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE LECHE EN POLVO

Karen Marcela. González Solano1.

1Facultad de Ingeniería, Tecnología en Gestión de Procesos Industriales, Universidad ECCI, Bogotá, Colombia.

RESUMEN

Tradicionalmente el queso ricotta se elabora a partir del lactosuero proveniente de la elaboración de quesos y se obtiene por precipitación de las sustancias proteicas de la leche, mediante la aplicación de calor y acidificación producida por el agregado de un ácido orgánico. Para efectos de este informe, el queso ricotta tendrá el mismo proceso de elaboración, pero la materia prima a utilizar será leche en polvo, de este modo, se muestra un componente principal diferente al tradicional para la obtención del queso deseado. La ricotta es un producto fresco, con una vida útil limitada, de consumo rápido y masivo; además es considerado como un producto perecedero, por su alta humedad y su pH cercano al neutro, pudiendo alterarse fácilmente.  El objetivo del presente trabajo fue evaluar el proceso de elaboración de ricotta. Para ello, se realizó una descripción del proceso de elaboración mediante  diagrama de flujo, la presentación de materiales, equipos y reactivos necesarios, los resultados obtenidos con sus respectivos análisis. Finalmente se concluye que resulta imprescindible aplicar adecuadamente las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para obtener alimentos inocuos.

Palabras clave: Ricotta, lactosuero, leche en polvo.

PREPARATION OF RICOTTA CHEESE FROM MILK POWDER

ABSTRACT

Traditionally, ricotta cheese is made from lactoserum from cheese making and is obtained by precipitation from protein substances in milk, by the application of heat and acidification produced by the addition of an organic acid. For the purposes of this report, ricotta cheese shall have the same processing, but the raw material to be used shall be milk powder, in this way, a main component is shown different from the traditional one for obtaining the desired cheese. Ricotta is a fresh product, with a limited shelf life, fast and massive consumption; it is also considered as a perishable product, due to its high humidity and its pH close to neutral, which can be easily altered. The objective of this work was to evaluate the process of preparing ricotta. For this purpose, a description of the process of elaboration was made by means of flow diagram, presentation of materials, equipment and reagents necessary, the results obtained with their respective analyses. Finally, it is concluded that it is essential to properly apply good manufacturing practices and standard operating procedures for sanitation in order to obtain safe food.

Keywords: Ricotta, lacotserum, milk powder.

1. INTRODUCCIÓN

La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento. Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso (entera, parcialmente descremada o descremada) no puede contener sustancias conservantes ni antioxidantes. [1]

La leche contiene cientos de proteínas distintas. Las más importantes son las del grupo denominado “caseínas”, que le dan a la leche su color blanco característico. En el suero de la leche también se encuentran otras proteínas de muy alto valor nutritivo o biológico, que son ampliamente utilizadas por muchas industrias alimentarias para la fabricación de una variada gama de productos, dentro de estos se encuentra el queso. El queso además de contener proteínas, también está compuesto por grasa, agua, lactosa, vitaminas y minerales. Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada, ya sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de cuajo. [1]

Como se mencionó anteriormente, la Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, por acción de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. [2] Para la elaboración de queso Ricotta es necesaria la precipitación de sólidos protéicos presentes en la leche, para lograrlo, en necesario bajar el pH del suero hasta aproximadamente 4,7 con la posterior adición de una solución de ácido cítrico. Al mismo tiempo, debe elevarse la temperatura de cocción hasta 86°C, sin llegar a punto de ebullición, así mismo, se debe adicionar la sal, vinagre y limón necesarios. [2]

Después de la precipitación de los sólidos presentes en la leche, se procede a recolectar la proteína coagulada, mediante el uso de filtros que permitan la salida del suero remanente. Seguidamente, el producto obtenido se deja reposar y enfriar, finalmente, la proteína coagulada se empaca y se deja en refrigeración para su consumo y realización de pruebas sensoriales. [3]

El siguiente informe, contiene información sobre las materias primas usadas en la elaboración del queso Ricotta a partir de leche en polvo, los procesos y métodos usados, así mismo, se presentan los análisis y  resultados obtenidos a partir de la práctica.

1. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MÉTODO

MATERIALES

• 1 Vaso de precipitado de 1L.
• 1 Termómetro.
• 1 Vaso de precipitado de 600mL.
• 1 Agitador de vidrio.
• 1 Trípode.
• 1 Malla.
• 1 Cuchara y cuchillo desechable.
• 1 Colador de café grande.
• 3 Moldes de aluminio.
• Papel absorbente de cocina.
• Olla para cocción.
• Gasa.

EQUIPOS

• Balanza Digital.

REACTIVOS

• Leche en polvo.
• Agua.
• Sal cocina.
• Ácido cítrico.
• Vinagre alimentos.
• Limón.

Tabla 1. Cantidad de reactivos requeridos para la práctica.

La sumatoria de reactivos es de 1972,27 gramos.

[pic 1]

Ilustración 1. Diagrama de procesos para la elaboración de queso ricotta.

1. RESULTADOS

Luego de realizar los respectivos cálculos para obtener 52,42 gramos de proteína, se procedió a pesar las cantidades requeridas para su adición a la olla y su posterior calentamiento a 86°C, seguido a esto, se dejó reposar la mezcla, donde finalmente se obtuvieron dos productos: el suero y el queso.

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