PROCESO QUIMICO A ESCALA INDUSTRIAL DE LA GELATINA

PROCESO QUÍMICO A ESCALA INDUSTRIAL DE LA GELATINA

STEFANY VERA DUARTE

Profesor:

Freddy Andrés Días Mendoza

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA QUIMICA

BARRANQUILLA

2017

PROCESO QUIMICO A ESCALA INDUSTRIAL DE LA GELATINA

INTRODUCCIÓN

La gelatina es una sustancia coloide (sustancia semisólida), proteína pura, alimento natural y sano. Esta ofrece un sinnúmero de ventajas y tiene un papel importante en la moderna industria alimentaria. La gelatina es incolora, translúcida, quebradiza e insípida, se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Para su obtención, se extraen por hidrólisis las proteínas del colágeno obtenidas de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones y vísceras de ganado vacuno, porcino, ovino, equino y avícola. Es decir, todo lo que no vale de los animales para venderlos en las carnicerías. Este alimento tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para una infinidad de productos.

La gelatina contiene: 84-90% proteína, 1-2% sales minerales y el resto es agua.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico). (1)

El colágeno es el adhesivo que mantiene unido todo nuestro cuerpo. Es la proteína más abundante en el reino animal, especialmente en los vertebrados. Su importancia radica en que genera fibras muy resistentes y flexibles, las llamadas fibras colágenas. Éstas forman parte de numerosos tejidos en nuestro cuerpo (articulaciones, huesos, piel, músculos y tendones), y les aporta sus propiedades. (2)

USO DE LA GELATINA

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel, fortalecer e hidratar el cabello, piel y uñas. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.(3) Disminuye la profundidad de las arrugas, atrasa las líneas de expresión. Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar), y algunos dulces. Se emplea en los sectores industriales y en productos más diversos, donde desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable y estabilizador. A la vez logra equilibrios nutrimentales de gran valía, ideales para personas con requerimientos especiales (mujeres embarazadas o en lactancia; gente que se recupera de operaciones, con problemas en articulaciones y atletas). (4)

La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de células madre. Es especialmente apropiada ya que su compatibilidad biológica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo método con gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de células madre. Los primeros éxitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson. (5)

APLICACIONES DE LA GELATINA

La gelatina y los péptidos de colágeno en numerosas aplicaciones.

Gelatina alimenticia: La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Dulces, restauración y catering, industria cárnica, cocina doméstica, productos de panadería, productos de pastelería, vino, cidra y cerveza, elaboración de productos de pescado, productos lácteos.

Gelatina farmacéutica: La gelatina recubre y protege los medicamentos. Cápsulas blandas, cápsulas duras, pastillas, supositorios, sustituto de plasma de sangre, vitaminas.

Gelatina fotográfica: Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, películas radiográficas, películas gráficas, películas en color, papel fotográfico negro y en color.

Gelatina hidrolizada: Estabilizadores, emulsionantes, potenciadores de sabor, alimentos dietéticos, reductores de sal, floculantes, enriquecimiento con proteína, adhesivos. (6)

PRODUCCIÓN DE LA GELATINA

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida es pura gelatina de corteza de cerdo. (7) 

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