Partes De La Res

Resumen núm. 4 de tecnología de carnes

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PARTES DE LA RES:

Parte trasera: pierna es la parte cara, carne cara, en nuestra región la conocemos como el revólver, es donde sacan los bisteces, las pulpas. Parte delantera o frente de la res, es lo que conocemos como el chaleco, es la carne barata. Nos sirve para hacer caldos, carne deshebrada, pucheros. El animal hace el mayor ejercicio o esfuerzo con la parte delantera, por lo tanto la parte trasera no lo hace más que para apoyarse cuando el animal se para si esta echado. Eso hace que la carne de la parte trasera sea más suave.

La parte trasera se divide en dos partes: externa e interna, en la interna tenemos lo que es la cara donde está la pulpa, musculo variable, firme o suave, dependiendo como se haya desarrollado el animal. Es una carne magra de ahí van a salir las fajitas, las puntas, las sabanas.

La pulpa bola o pulpa negra, sirve para asar o para hacer milanesas. Doble funcionalidad. Es más jugosa que la palomilla. A excepción del cuete que es un musculo más duro y que sirve solo para mechar, cocinado en calor húmedo. Hacer salpicón. Por esa doble funcionalidad es más caro. La pulpa blanca es dura. Chamorro tiene más ventaja que el chamberete, es más magro y es más pulpa. El chamberete tiene nervios. Los chamberetes y el chamorro para hacer caldos o pucheros. El empuje o punta de sirloin uso en brochetas. La carne que está metida en la cadera es el aguayón, (churrasco en argentina y sirloin americano.) El lomo o newyork o bife de lomo, es suave es un musculo que esta de relleno no hace ningún ejercicio. De las faldas salen las arracheras, hay dos tipos la que le llaman faldita, es más jugosa y más oscura y su sabor es a víscera porque está pegada al hígado. Falda para deshebrar o entraña o vacio en argentina. Suadero una carne suave solo cocida a vapor para tacos. Mas higiénico que las arracheras, porque estas están pegadas a los intestinos y el suadero no. La riñonada es donde se checa si el animal está sano y que no le salga pus. Son el filtro de todos los desechos del animal. Son comestibles.

Parte delantera: tenemos la falda de pecho, que es la más suave de esa parte. Es magra. El corte debe ser a contragrano. Es el corte correcto. Es contrario a las fibras de la carne.

La matadura o pescuezo es una carne roja por la sangre. Carne dura, fibrosa. Conecta con los músculos, uso: en pucheros, manchamantel, comida que lleva color, para que no se note el color oscuro de la carne. Bisteces para asar o milanesas, son los que ponen en oferta. Parte económica se saca de la parte de atrás del brazuelo. Los bisteces son redondos. Uso en milanesas. De esa parte sale el juil o botella. Se hace en barbacoa. Lo hacen pasar por medallones de filete es un falso filete. Fraude de filete. Del hueso de la paleta sacan el bistec del 7. Si lo dejan

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