Platna De Oliva

Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias y Tecnología

Departamento de Química

ACEITE de OLIVA

REFINADO

Asignatura:

Diseño de Plantas Agroalimentarias

Docente:

Msc. Alcon Puna Juan Nolasco

Estudiantes:

Mirabal Afino Carlos

Tovar Fernandez Ana

Patiño Aguirre Laura

Fecha:

20/VII/2012

Objetivo del proyecto.

Dadas las producciones de aceite, de orujo, la comercialización de aceites de orujo crudos produce un gran valor añadido en destino. Es deseo de la empresa que dicho valor añadido se produzca en origen, con las siguientes ventajas:

• Poder ofrecer al mercado otros productos diferentes del aceite crudo.

• Asumir otras fases productivas del proceso de obtención de aceites comestibles.

• Aprovechar los subproductos y derivados del proceso de refinación.

• Completar el ciclo productivo desde la recepción de semilla u orujo hasta la

producción de aceite apto para el consumo.

• Satisfacer la demanda de clientes tradicionales de aceite crudo que solicitan el producto refinado.

• Generar puestos de trabajos directos e indirectos.

• Aumentar la rentabilidad del proceso en beneficio de sus socios componentes y en último lugar de los agricultores que aportan sus producciones.

Situación.

El proyecto se realizará en unos terrenos de 238.700 m5, distantes 2 Km del centro urbano de Chimba (Cercado) de este mismo Municipio, con acceso por la Avenida Ingavi.

El paraje es conocido por “Autoventa”.Véase plano

En dicho paraje también se cuenta con la existencia entre sus instalaciones de una planta de extracción de aceite de orujo de oliva por medios físicos (decantación), con una capacidad de 1.300 Tm/día, que suponen 325.000 Tm anuales.

Posee una capacidad de almacenamiento de orujo de 227.000 m³ en diversas balsas.

En colaboración con la Compañía ELFEC de Electricidad ha instalado en ésta misma sede de Chimba una Central de Cogeneración de Energía Eléctrica que utiliza como biocombustible residuos oleícolas y que produce 12'4 MW/h.

También en Chimba posee otra Central Eléctrica de autogeneración de 5'7

MVA, la cual posee un sistema de condensación de vapor basado en un evaporador, que al mismo tiempo elimina los efluentes de la planta de extracción de aceite antes descrita.

Así mismo, en el Complejo Agroindustrial de Palenciana existen:

• Fábrica de carbón activo para 1000 Tm /año.

• Secadero de orujo para 25 Tm/hora.

• Y las siguientes construcciones (Total 1.890 m2):

- Nave de proceso 60 x 20 = 1.200 m2

- Nave Taller 25 x 10 = 250 m2

- Nave I + D (Almazara 2.000) 25 x 10 = 250 m2

- Servicios y vestuarios 15 x 10 = 150 m2

- Caseta báscula y laboratorio 40 m2

Capacidad de la planta (flujos de materia).

Se proyecta una Refinería de aceites vegetales para obtener al día 120 Tm de aceite refinado, con una estimación total anual entre aceites refinables de oliva de 30.000 Tm.

El proceso químico: El REFINO.

En este capítulo solo resumimos las fases operativas que allí se desarrollan.

Generalidades.-

Los aceites y las grasas son substancias de origen vegetal o animal que consisten, predominantemente en mezclas de triglicéridos.

Las grasas y aceites brutos, obtenidos por prensado o extracción con disolvente, contienen cantidades variables de impurezas no glicéricas. Algunas de estas impurezas, como los esteroles son incoloros, inodoros, estables e inertes para todos los usos prácticos y pasan inadvertidos; otros, como los tocoferoles, realizan la importante función de proteger el aceite contra la oxidación, por lo que son beneficiosos para el aceite y no conviene eliminarlos; sin embargo, la mayoría de las restantes impurezas son perjudiciales, ya que tienden a intensificar el color del aceite, a producir espumas o humos y a precipitar, cuando el aceite se calienta, en las subsiguientes operaciones del proceso. También acompaña a los aceites brutos cierta cantidad de ácidos grasos libres que hay que eliminar en aras de la buena calidad del aceite.

a) Desgomado.

Casi la totalidad de los aceites de semillas contienen fosfátidos, llamados lecitinas. Estos, deben ser extraídos de los aceites dado que su presencia origina muchos inconvenientes en el almacenamiento, refinación y conservación de los mismos, tales como:

- Decantaciones en los tanques de almacenamiento.

- Pérdidas elevadas en refinación.

- Dificultad de conservación.

- Formación de espumas al calentar el aceite.

El proceso de desgomado consiste, a groso modo, en un calentamiento del aceite, la adición de una solución de ácido fosfórico, la mezcla por agitación del aceite y el ácido y su centrifugación para la separación de las gomas, coaguladas de esta forma.

b) Neutralización.

La neutralización de los aceites y de las grasas se efectúa generalmente saponificando los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido sódico o, más raramente, con otras soluciones (hidróxido potásico, carbonato sódico...etc.) y separando, por medios físicos (decantación, centrifugación) los jabones insolubles precipitados en los aceites. Para tener menos pérdidas de aceite en la neutralización, ésta suele hacerse, en los aceites de elevada acidez, en dos etapas.

Algunos aceites, como el de oliva, de baja acidez, no necesita un proceso químico para su neutralización, les basta con una desodorización neutralizante, es decir, los ácidos libres son destilados en el proceso de desodorización.

c) Descerado.

El proceso de descerado tiene por objeto separar aquellos glicéridos de más alto punto de fusión que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento.

d) Lavado.

Para obtener aceites libres de jabones después de las operaciones de desgomado, neutralización y descerado, se debe proceder a un enérgico lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite neutro.

e) Secado.

Para eliminar las trazas de humedad suele someterse a los aceites a un secado a vacío.

f) Decoloración.

Los aceites suelen poseer sustancias

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