Practica De Danonino

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE FRANCISCO I. MADERO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS

“REPORTE DE ELABORACION DE QUESO PETIT SUISSE”

DOCENTE:

M.C. GUSTAVO SERRANO LORA

INTEGRANTES:

JACINTO BAUTISTA DOMINGUEZ

PATRICIA CRUZ AGUILAR

LUCELY JIMENEZ SALAZAR

ZAYRA ESTELA LEON CRUZ

MIRIAM BANY JUAREZ PEREZ

GPO: 1

8vo CUATRIMESTRE

02/MARZO/2013

OBJETIVO

Realizar la práctica para elaborar el queso petit suisse y conocer los diferentes tipos de cultivo láctico así como llevarlos a la práctica.

INTRODUCCION

Los cultivos estárter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los últimos 40 años con el fin de reducir el tiempo de fermentación, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las características organolépticas finales. Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos (glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y sabor del producto final, incrementando su poder de conservación y en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud del consumidor (pro bióticos). Los microorganismos empleados como cultivos estárter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura).

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.

Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

Algunos cultivos estárter son:

Bacterias ácido-lácticas homofermentativas:

Mesófilas (25-30ºC)

• Lactococcuslactissubesp. lactis

• Lactococcuslactissubesp. cremoris

Termófilas (37º-42ºC)

• Streptococcusthermophilus

• Lactobacillusdelbrueckiisubesp. bulgaricus

METODOLOGIA

MATERIALES

• 5 litro de leche

• 500 gr. de azúcar

• ¼ de litro de crema de leche

• 1 gramo de cloruro de calcio

• Cuajo

• Cultivo láctico

• Costalito de manta o tul

• Colorantes y saborizantes artificiales

• Envases

PROCEDIMIENTO

Filtrar la leche y analizar la acidez y después adicionar el azúcar, la crema, y el cloruro de calcio

Pasteurizara 72° por 15 min.

Enfriar a 30°c e inocular el cultivo lactico

Dejar fermentar de 2 a 3 horas y después agregar 1 ml de cuajo y revolver correctamente para reposar hasta el dia siguiente

Verificar la acidez y hacer el corte en pequeños cubos de 5 cm3 y reposar10 min.

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