Proceso de producción Tortillas

1. Marco teórico

1.1 Tortillas

La tortilla es un alimento de forma circular y plano que se hace con una masa de harina de maíz o trigo prensada, o hecha a mano, que se cocina al fuego y se come sola o rellena con diversos ingredientes; constituye un elemento esencial en la alimentación de diversos países de América, especialmente en América Central y México. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre 12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos.

Características de una tortilla:

• Suavidad y alta absorción de agua. Contienen alrededor de 50% de agua en total

• Mayor rendimiento.

• Suavidad y resistencia al estar fresca y al recalentar.

• Un exceso de agua hace que la tortilla dure menos porque tiende a atraer hongos o ponerse agria.

• Una falta de agua hace una tortilla más seca y paluda.

El proceso de elaboración de la tortilla inicia cuando se obtiene la masa para hacerlas, estas con ayuda de la harina que elijamos, posteriormente, se toman pedazos de masa de aproximadamente 30g. se moldean a mano o con prensas manuales en un disco de aproximadamente de 15 cm de diámetro y 2 mm de grosor, el cual se transforma en tortillas cuando se hornea sobre una superficie caliente o comal.

Proceso de producción

Amasado: En esta parte del proceso, se revuelve la harina con los ingredientes de la fórmula para hacer la masa, incluyendo principalmente agua y sal.

Corte: La masa es cortada en pequeñas porciones del mismo tamaño.

Boleo: En esta parte del proceso, se le da forma redonda al corte para formar el testal (forma redonda).

Reposo: Es indispensable que se deje reposar la masa antes de cocerla, el promedio de tiempo de reposo es de 45 minutos.

Prensado: En esta parte del proceso, se prensa la testal para dar la forma redonda ala tortilla.

Cocimiento: en esta parte del proceso se cuece la tortilla, ya sea en hornos o en comal.

Enfriamiento: Se enfría la tortilla para su empaque inmediato a temperatura ambiente.

Empaque.

Caducidad: 3-4 días a temperatura ambiente y 20 días en refrigeración.

1.2 Tortillas con harina de quinoa

Materias Primas primarias

• Harina de quinoa

La harina de quínoa es un producto que se obtiene de la molienda del grano de quínoa y su calidad nutritiva está representada por su composición de aminoácidos esenciales, tanto en calidad como en cantidad, constituyéndose en un alimento funcional e ideal para el organismo.

Contiene entre 4,8%-11,2% de humedad, 12,2%-13,5% de proteínas, 5,6%6,3% de lípidos, 2,3% de cenizas, 58,3%-74,9% de carbohidratos totales y 4,1%9,5% fibra. Presenta un mayor contenido de proteínas y más altos niveles de ciertos aminoácidos, tales como lisina y ácido aspártico, además es rica en minerales, especialmente en K, Fe, Mg Ca y P, en comparación con otras harinas (maíz y arroz).

Se utiliza por lo general para mejorar harinas de cocción en la preparación de galletas, fideos y pastas, y para la preparación de alimentos horneados para mantener la humedad y dar un sabor agradable (Vilche et al., 2003). También se puede utilizar en alimentos para lactantes y para las personas con enfermedad celíaca.

La harina de quínoa se puede conservar entre 4½ meses hasta 1 año, sin presentar deterioro, incluso en las peores condiciones de almacenamiento (40°C).

Características de la harina a utilizar (CODEX STAN 152-1985 Norma para harina de trigo):

• La harina deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

• La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

• Exenta de suciedad.

• Contenido de humedad de 15.5 % m/m máximo.

• La harina deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud

• Deberá estar exento de parásitos.

• Acidez de la grasa: Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico - o - Se necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca.

• Proteína: Mín. 7,0 % referido al peso del producto seco.

Tamaño de las partículas (granulosidad): El 98 % o más de la harina deberá pasar a través de un tamiz (No. 70) de 212 micras.

• Agua

Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de otros ingredientes, en la hidratación

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