Procesos De Manufactura

HACCP

La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una realidad que no tiene retorno y es cada vez mas demandada por el eslabón siguiente en la cadena.

En el Nº 14 de este año hablamos de las Buenas Practicas de Manufactura / Buenas Practicas de Higiene (BPM/BPH), una serie de buenas practicas generales y del sentido común para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este número vamos a abordar el sistema HACCP que produjó una revolución en la gestión del aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos en las últimas décadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos han cambiado la vida.

El problema

Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención.

Un alimento que no es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.

Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:

• Los consumidores y sus asociaciones

• Los medios de comunicación

• Las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia

¿Que significa HACCP?

Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas iniciales se corresponden con:

H es hazard o peligro

A es analysis o análisis

C es critical es critico

C es control en ambos idiomas

P es point o punto

1 El sistema HACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar la seguridad de los alimentos.

¿Por qué surgió el sistema HACCP?

En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todo el proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas.

¿En que se basa el sistema?

El sistema HACCP esta centrado en la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto final tienen muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.

En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y mas tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadena y no tiene retorno.

En esencia el sistema HACCP consiste en:

• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin

• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso

• Establecer controles donde se pueden presentar peligros

• Parar el proceso y corregir, si es necesario

• Verificar que el sistema funciona correctamente

• Establecer los registros que se deben llevar

En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos.

En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana. En nuestro país, se observa una mayor inserción en la industria, donde se inició, y una extensión en el segmento de los servicios de alimentos.

Hoy en día, los científicos debaten y realizan estudios para controlar el problema que se presenta en la industria de la carne por la presencia de microorganismos patógenos en el ganado vivo ya sea en el cuero o en el intestino. 2 ¿En que principios se basa el sistema HACCP?

De manera mas estructurada el sistema se ha ordenado en principios.

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos de control críticos (PCC).

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para cumplimentar el principio 1, se debe observar, en todas las etapas del proceso, si existe peligro de contaminación, de crecimiento o de sobrevivencia de microorganismos. De igual modo que los peligros microbianos se encaran los peligros químicos y físicos. En el número anterior revisamos la diferencia entre peligro y riesgo.

Cuando se analicen los peligros deberán tenerse en cuenta las materias primas, los ingredientes, las prácticas y procesos de fabricación de alimentos, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores a que se destina el alimento y las pruebas epidemiológicas relativas a la seguridad de los alimentos.

El principio 2 establece aquellos sitios (práctica, proceso) en los que puede aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. Por ej., la aplicación de frío como medida preventiva del desarrollo de los microorganismos. A los sitios en que se ejerce este control se los denomina Puntos de Control Críticos.

Estos puntos deben diferenciarse de los Puntos de Control en los que la perdida de control no ofrece ningún riesgo a la salud. Por ej. no se hace el control de peso establecido pero ello no afecta la salud del consumidor.

El principio 3 establece los limites críticos que separan lo aceptable de lo no aceptable en el/los PCC. Estos limites o características pueden ser físicos (tiempo, temperatura, ambos parámetros, etc.), químicos (la concentración de un ácido) o microbiológicos.

El principio 4 establece de que manera, ya sea por observación, medición, etc., se hará el monitoreo o vigilancia del PCC.

El principio 5 establece con anticipación

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