Recubrimientos comestibles

BIOPOLÍMEROS A BASE DE ALOE VERA COMO ALTERNATIVA DE CONSERVACIÓN EN PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

BIOPOLYMERS BASED ON ALOE VERA CONSERVATION AS AN ALTERNATIVE ON AGRICULTURAL PRODUCTS

Velásquez-Lozano-D . Puerta-R . Góngora-C .

Tecnología de la Postproducción. Programa de ingeniería Agroindustrial

Universidad del Tolima. Ibagué, Colombia.

RESUMEN

El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutícolas tanto frescos como mínimamente procesados ha generado recientes avances respecto al efecto sinérgico sobre la vida de anaquel de dichos alimentos. Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar sus alimentos por más tiempo, iniciando esa búsqueda con técnicas rudimentarias. Conforme la ciencia ha avanzado se han empleado métodos de conservación más sofisticados en los que se han aplicado diversos factores de conservación como la temperatura, la actividad del agua, el pH o la adición de conservantes, sin embargo al emplear cada uno de ellos por separado y en magnitudes elevadas se provoca un daño considerable en la calidad del producto al perderse parte de sus propiedades sensoriales.

En este sentido, el presente trabajo hace una revisión bibliográfica sobre la incorporación de los recubrimientos comestibles, formulados con materias primas de origen natural, biodegradables, tales como el aloe vera y sus aplicaciones a distintos tipos de frutas y hortalizas, pero a su vez teniendo en cuenta las cualidades del aloe, benéficas para el ser humano a la hora de consumirlas.

PALABRAS CLAVES: Recubrimiento comestible, aloe vera en gel, actividad anti fúngica, color, firmeza, respiración y transpiración, revestimiento, calidad, mucilago de sábila.

ABSTRACT

The development of edible films and coatings applied to fresh produce fresh and minimally processed has led to recent developments regarding the synergistic effect on shelf life of such foods. Since the beginning of humanity, man has sought ways to keep your food longer, starting with basic techniques that search. As the science has advanced have been used more sophisticated methods of preservation in which various factors have been applied conservation as temperature, water activity, the pH or the addition of preservatives, however when using each of them separately and higher magnitudes is caused considerable damage to the quality of the product to lose some of its sensory properties.

In this sense, this paper reviews the literature on the incorporation of edible coatings formulated with natural raw materials, biodegradable, such as aloe vera and its applications to different types of fruits and vegetables, but in turn have into account the qualities of aloe, beneficial to humans when eaten.

KEY WORDS: Edible coating, aloe Vera gel, anti-fungal, color, firmness, respiration and perspiration, coating, quality, aloe mucilage.

INTRODUCCIÓN

Diversas civilizaciones han conocido las propiedades terapéuticas del Aloe a lo largo de la historia, como aliviador de quemaduras, edemas, incisiones y artritis. El gel de aloe vera contiene dos fuentes liquidas principales: un látex amarillento (exudado) y un gel claro (mucilago).

El látex amarillo esta compuesto principalmente por derivados de antraquinonas (Aloina y aloe-emodina) y compuestos fenólicos, mientras que el gel mucilaginoso contiene fundamentalmente polisacáridos.

En los últimos años se esta presentando especial importancia al uso del aloe vera en la industria de alimentos como fuente de alimentos funcionales. De acuerdo a esto las pérdidas, en cantidad y calidad, a la que los productos hortofrutícolas están expuestos entre el período de recolección y su consumo son muy importantes. Se estima que las pérdidas en pos cosecha de frutas frescas y verduras están entre un 5 y 25% en países desarrollados, y entre un 20 y un 50% en países en vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto.

Para reducir estas pérdidas, es necesario entender: (1) los factores biológicos y medioambientales relacionados con su deterioro y (2) el uso de tecnologías pos cosecha que retrasen la senescencia y mantengan la calidad del producto lo mejor posible.

Los recubrimientos comestibles en alimentos mínimamente procesados están siendo implementados como método novedoso de conservación, utilizando variedad de compuestos proteicos, polisacáridos y lípidos, derivados de fuentes naturales (vegetales y animales) y sintéticas. Las mayores ventajas del uso de recubrimientos comestibles y películas pueden ser justificadas por el mantenimiento de las propiedades funcionales de los alimentos por medio de la reducción de la pérdida de humedad y una disminución en el intercambio de gases (O2 y CO2).

MATERIALES Y METODOS

FRUTOS RECUBRIMIENTO APLICADO CANTIDAD METODOLOGIA DEL PROCESO PERIODOS DE CONSERVACION PERIODO ADICIONAL DE VIDA UTIL (20°C)

Cerezas (Prunus avium L. Cv. Starking) Gel de Aloe Vera 7-8 g -Determinación de características en el momento de recolección.

-Se realizaron lotes de control y otros tratados con un RC a base de Aloe vera

-Inmersión de todos los frutos dentro de la solución del recubrimiento.

-Todos los frutos fueron secados al aire.

-Se almacenaron en una cámara frigorífica de 1°C y 95% HR.

16 días 2-4 días

Uvas (Vitis Vinifera L.Cv. Crimson Seedless) Gel de Aloe Vera 150-170 g 21 días 2-4 días

Fresas (Puget –Reliance- Totem) Quitosano + gel del Aloe vera 34-59 g -Recolección y categorización de los frutos, (75% color rojo).

-Preparación de la muestra

-Preparación de la formulación de revestimiento

- Inmersión dentro de la solución de revestimiento dos veces durante 10 s cada vez.

-Se mantienen durante 60 minutos después de la segunda inmersión en un ventilador para asegurar la sequedad

...