RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE ALMIDON DE YUCA

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APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE ALMIDÓN DE YUCA EN PLÁTANO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Ing. Palmer Vicente Pulla Huillca

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PRACTICA N° 2

APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE ALMIDÓN DE YUCA EN PLÁTANO

1. INTRODUCCIÓN:

Los recubrimientos comestibles son definidos como sustancias que se aplican al exterior de los alimentos de manera que el producto final sea acto para el consumo. Los recubrimientos comestibles se han usado durante siglos en la industria alimentaria, con el objetivo principal de evitar la pérdida de humedad en los alimentos. Estos recubrimientos deben ser legales, seguros para su consumo, aceptables para los consumidores y deben proporcionar un valor agregado al alimento. Además, los recubrimientos comestibles disminuyen los daños mecánicos, físicos y químicos que genera el medio ambiente al producto. A través de los años, el uso de estos recubrimientos comestibles ha cobrado gran importancia debido al incremento en la demanda de alimentos frescos.

El plátano, es un fruto climatérico, y tiene una vida en anaquel muy corta. Su comercialización se realiza en un período muy reducido, pues es un producto altamente perecedero y susceptible al deterioro generado por desórdenes fisiológicos y patológicos en la poscosecha. Estos desórdenes son en gran medida los causantes de deshidratación, produciendo disminuciones en el peso, cambios indeseables en la textura y apariencia de los frutos.

La aplicación de recubrimientos de polisacáridos sobre la superficie en frutos de plátanos), crean una barrera que remplaza a la capa cerosa de protección y genera una película selectiva a los gases O2 y CO2, la cual modifica la atmósfera interna que retarda la senescencia. (Palacín Beltrán, 2012)

Los recubrimientos minimizan el cambio en el color de los frutos frescos, al incorporar agentes antipardeantes es posible potencializar el efecto, reduciendo la actividad enzimática, evitando la pérdida de apariencia y en su comercialización. Se ha reconocido que los compuestos ácido ascórbico y N-acetil cisteína, reducen efectivamente, la actividad enzimática. (Palacín Beltrán, 2012)

En la actualidad, debido a su abundancia y bajo costo de producción, existe un gran interés en la utilización de almidón como componente de películas    comestibles    y recubrimientos biodegradables (Palacín Beltrán, 2012). Las películas elaboradas a partir de este carbohidrato son claras, flexibles, transparentes y presentan excelentes barreras al oxígeno. Sin   embargo, sus   propiedades   de   barrera frente a la humedad, no son tan buenas, y sus propiedades   mecánicas   son   muy   inferiores a las películas sintéticas (Rivas González , Méndez Montealvo, Sánchez Rivera, Núñez Santiago , & Bello Pérez, 2008).

1. OBJETIVOS:

• Conocer y aplicar los recubrimientos comestibles
• Comparar los diferentes tratamientos en la maduración de los plátanos

1. MATERIALES Y EQUIPOS:

1. MATERIALES:

• Plátano
• Almidón de yuca
• Vasos precipitado
• Vagueta
• Tapers

1. EQUIPOS:

• Balanza analítica
• Cocina

1. METODOLOGÍA:

Diagrama de flujo de preparación de muestras y procedimiento:

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Tabla 1. Proporción de la mezcla de almidón y agua en la formulación de recubrimiento, correspondiente a los tratamientos.

Procedimiento:

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