VARIACION DEL METODO DE SECADO EN LA FERMENTACION ESPONTANEA DE ALMIDON NATIVO DE YUCA

VARIACION DEL METODO DE SECADO EN LA FERMENTACION ESPONTANEA DE ALMIDON NATIVO DE YUCA

VARIATION OF THE DRY METHOD IN THE SPONTANEOUS FERMENTATION OF NATIVE YUCA STARCH

Serna Fadul Tiana1, Contreras SincelejoYucelys2, Lozano Polo Maria2; Salcedo Mendoza Jairo 3, Hernández Ruydiaz Jorge 3

Universidad de Sucre / Programa de Ingeniería Agroindustrial / Procesos Agroindustriales y Desarrollo Sostenible “PADES” / Semillero de Investigación Agroindustria, Desarrollo e Investigación “SIADI” / Sincelejo – Colombia. E-mail: inagro.tiana@gmail.com, yucelyscontreras@gmail.com*, mariajoselozano96@gmail.com, Jairo.salcedo@unisucre.edu.co, jorge.hernandez@unisucre.edu.co 

RESUMEN  

El almidón agrio de yuca  es un producto que se obtiene por fermentación espontanea a partir del almidón nativo, ampliamente utilizado en la elaboración de productos horneados por su especial funcionalidad de expandir masas de panadería. En Colombia, el proceso de obtención de almidón agrio es realizado de forma tradicional  en pequeñas empresas “rallanderias”, con un mínimo de control de las variables que intervienen en el proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de algunas variables del proceso de fermentación, como el enriquecimiento del medio fermentativo adicionando jarabe de glucosa (JG) y extracto de levadura (EL) en diferentes concentraciones  y la aplicación de un método de secado con humidificación periódica comparado con el secado solar tradicional. Además, se evaluó la calidad del almidón agrio mediante la determinación del índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (PH) y capacidad de expansión, por medio de la elaboración de producto de panificación del tipo pandebono. Los resultados muestran que la incorporación de JG y EL afectaron significativamente (p<0,05) con un incremento en la capacidad de expansión, proporcional al aumento de los días de fermentación, ligado a un descenso de pH; obteniéndose los mejores resultados  en la calidad del almidón agrio después de los días 21 de fermentación. El  secado con humidificación presentó el mayor volumen de expansión del almidón. Con esta investigación se logró definir variables de proceso de producción de almidón agrio que permitieron mejorar la expansión del pan de bono.

Palabras clave: Almidón, expansión, fermentación, humidificación

ABSTRACT

Sour cassava starch is a product obtained by spontaneous fermentation from native starch, widely used in the preparation of baked goods due to its special functionality of expanding bakery doughs. In Colombia, the process of obtaining sour starch is carried out traditionally in small "rallanderias" companies, with a minimum of control of the variables that intervene in the process. The objective of this research was to evaluate the effect of some variables of the fermentation process, such as the enrichment of the fermentation medium by adding glucose syrup (JG) and yeast extract (EL) in different concentrations and the application of a drying method with humidification Periodic compared to traditional solar drying. In addition, the quality of the sour starch was evaluated by determining the water absorption index (IAA), solubility index (ISA), swelling power (PH) and expansion capacity, by means of the preparation of the bakery product. pandebono type. The results show that the incorporation of JG and EL significantly affected (p <0.05) with an increase in the expansion capacity, proportional to the increase in fermentation days, linked to a decrease in pH; obtaining the best results in the quality of the sour starch after the 21 days of fermentation. Drying with humidification showed the highest expansion volume of the starch. With this research it was possible to define variables of sour starch production process that allowed to improve the expansion of the bonus bread.

Key words: Starch, fermentation, expansion, humidification

INTRODUCCIÓN

El almidón agrio de yuca se obtiene mediante reacciones ácidas y de hidrólisis parcial del almidón nativo ocasionada por la actividad enzimática de microorganismos amilolíticos propios de un proceso de fermentación anaerobia, que luego de un secado al sol modifican su estructura (Alarcon M & Dufuor). En Colombia, este almidón fermentado es ampliamente empleado en la elaboración de productos horneados como pandeyuca, pandebono, besitos y rosquillas (Rincon Suarez & Villamil Novoa , 2005). Las etapas claves del proceso de producción de este producto son la fermentación y el secado, en donde se genera la capacidad de expansión deseable en la panificación, la  cual no se pude obtener con un almidón sin fermentar y sin secar (Lopez Marin, 2011). Los gránulos de almidón son modificados por enzimas y ácidos orgánicos durante la fermentación y posterior secado al sol, la luz solar contribuye a la generación de compuestos oxidados y al cumplimiento de las características peculiares de las dextrinas  que tienen diferentes grados de polimerización y gránulos de almidón perforados, que mejoran la estructura del almidón de yuca agria tradicional (Marcon M, Kurtza, & Raguzzoni, 2009 ). Durante  el secado solar, el contenido de ácido láctico disminuye, lo cual sugiere que se da una reacción fotoquímica que involucra al almidón, esto resulta en la formación de una red tridimensional que retiene las burbujas de aire durante el horneo y, por lo tanto, explican el potencial para panificación de este producto  ( Cadena, Villarraga, Deivis , & salcedo , 2006).

La fermentación es un proceso efectivo en la eliminación de los compuestos ciánicos endógenos  de la yuca, luego de proceso tradicional de fermentación, el contenido de glucósidos cianógenos (Linamarina y Lotaustralina) es reducido casi completamente debido principalmente a la acción de las enzimas de la bacterias acido lácticas encargadas de este proceso (Kobawila, Louembe, Keleke, Hounhouigan, & Gamba, 2005). Durante la fermentación se presentas cambios en la  disminución en el pH, formación de ácidos orgánicos, ataque por enzimas amilolíticas, disminución del poder de hinchamiento y viscosidad y aumento de la solubilidad del almidón de yuca (Ramirez Ascheri & Rivero Vilela , 1995). Algunos investigadores han evaluado el efecto de la adición de nutrientes sobre la calidad del almidón. (Maria, y otros, 2007) y (Marcon M. A., 2004), plantearon que la adición de jarabe de glucosa al proceso de fermentación del almidón de mandioca podría reducir significativamente el tiempo de fermentación, como una alternativa importante para acelerar el proceso de fermentación de almidón de yuca en regiones frías, sin que se afectara la calidad del producto final, determinada por el poder de panificación, lo que hizo más eficiente la obtención de almidón agrio.  En este sentido, se evaluara el efecto de la adición de sustratos con fuente de carbono y nitrógeno durante la fermentación espontanea del almidón nativo de yuca y cómo influye el método de secado empleado en la calidad final del almidón agrio evaluado en un producto de panificación.

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