Saneamiento

OBTENCIÓN DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS

Es importante comprender la relación entre la salud de la población y el consumo de alimentos sanitariamente seguros.

Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de su cadena de producción la responsabilidad del control de riesgos recae en todos los individuos que intervienen en las distintas fases de la cadena alimentaria. Para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es necesario, por lo tanto, llevar un estricto control de los mismos.

Este control requiere en primera instancia una correcta identificación y exclusión de cualquier factor de naturaleza biológica, física o química que pueda significar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.

Aquí se exponen una serie de normas que deben respetarse para la obtención de alimentos sanitariamente seguros a través del análisis de los siguientes puntos:

Causas y consecuencias de los peligros potenciales en los alimentos

Buenas prácticas de manufactura

Programas de higiene

CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LOS PELIGROS POTENCIALES EN LOS ALIMENTOS

1 Identificación de los peligros y evaluación de su severidad y riesgo

Peligros físicos: vidrios, piedras, huesos, espinas, etc.

Peligros químicos: sustancias agregadas directa o indirectamente, como agroquímicos, metales (plomo en hortalizas cultivadas cerca de carreteras), aditivos no autorizados o por encima del límite permitido, antibióticos, hormonas, tóxicos naturales (ej. histamina), etc.

Peligros biológicos: bacterias, hongos filamentosos, virus, parásitos y las sustancias tóxicas que algunos de ellos pueden producir.

Los peligros de tipo biológico son de índole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos:

Severos o graves, son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae, Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E, Vibrio cholerae 01

Moderados, con riesgo de infección generalizada, son causados por ejemplo por: Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta

Moderados o leves, con infección localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus (desde el punto de vista de los efectos de la producción de enterotoxina), Vibrio cholerae 01 (1).

Otros agentes biológicos que deben mencionarse son:

Protozoarios, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, helmintos varios.

Virus, (como el arriba mencionado de la hepatitis A y E):

- son todos de origen entérico

- no se multiplican en el alimento

- la dosis infectiva mínima es baja

- los alimentos involucrados son múltiples además del agua

2 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y toxinfecciones alimentarias

Enfermedades transmitidas por alimentos: síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. El 95% de las ETA son de origen biológico. Dentro de estas, 90% de los casos corresponden a agentes bacterianos, 4% a agentes virales y solo 1% a agentes parasitarios. Esta mayor significación de las ETA de origen biológico microbiano justifica detenerse más en este punto.

Toxinfecciones alimentarias: ETA producidas por la presencia de microrganismos patógenos o sus toxinas en alimentos que al ser consumidos provocan síntomas como: náuseas, vómitos, etc. (2)

Estas enfermedades pueden clasificarse como:

Infecciones:

Son causadas cuando los microorganismos se ingieren junto con el alimento e invaden y se multiplican en la mucosa intestinal u otros tejidos.

Intoxicaciones:

Son causadas por la ingestión de la toxina preformada en el alimento.

Las manifestaciones van desde ligero malestar hasta reacciones graves e incluso muerte, dependiendo del agente biológico y la dosis mínima infectiva, es decir, el menor número de células capaz de provocar síntomas en individuos sanos (3).

Mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos

Es necesario conocer y controlar los mecanismos de acceso de los microorganismos al producto:

Materias primas

Son fuente de contaminación microbiológica.

Los alimentos, ya sean naturales o procesados, están expuestos al ataque por microorganismos.

Los tejidos vivos y sanos (animales y vegetales) son estériles y resistentes al ataque de microorganismos. Pero, una vez que el animal ha muerto o que el vegetal ha sido cosechado, se transforman en medios de cultivo aptos para el desarrollo de una flora microbiana de lo más variada. La inadecuada manipulación de estos alimentos hace que los riesgos aumenten. Además hay que recordar que los microorganismos son ubicuos y su presencia en los alimentos es inevitable.

Casi todos los alimentos que satisfacen las necesidades nutricionales humanas son medios de cultivo adecuados para el desarrollo microbiano.

Como fuentes de contaminantes químicos y físicos aportados por las materias primas pueden mencionarse:

Plaguicidas, exceso de fertilizantes (nitratos), plomo (vegetales cultivados en las cercanías de las carreteras), etc. tierra, piedras, arena, restos metálicos de piezas de la cosechadora, astillas de madera de los cajones de transporte, etc.

Personal:

Puede ser fuente de patógenos específicos: Salmonella, Shigella, virus de la hepatitis A, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, etc, Puede ser fuente de otros microorganismos de importancia variable.

Fuente de contaminantes químicos y físicos, por accidentes y errores.

Equipos y utensilios:

Fuente directa de contaminación microbiológica si no está limpio e higienizado.

Puede agregar contaminantes químicos (metales, pintura, lubricantes, restos de sanitizantes) Puede agregar contaminantes físicos (piezas de equipos como tornillos)

Agua:

Puede agregar contaminantes microbiológicos y químicos. Llega al alimento como ingrediente, en el lavado, goteos de condensados, salpicaduras, etc. El agua que se utilice en una industria alimentaria, para todo propósito, debe ser potable; solo se justifica el uso de agua no potable en la extinción de incendios.

Envases:

Pueden agregar contaminación química por migración de monómeros.

Contaminantes físicos, ejemplo, partículas de metal.

Contaminantes microbiológicos si el estado sanitario no es adecuado.

Si mantiene la integridad protege al producto, de lo contrario, la presencia de micro fugas hace posible que se contamine desde el exterior.

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