Selección y diseño del proceso”

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INDICE

INTRODUCCION        

GENERALIDADES        

1        PROCESOS DE MANUFACTURA        

1.1        Obtención de Producto Método 1        

1.1.1        VENTAJAS        

1.1.2        DESVENTAJAS        

1.2        Obtención de Producto Método 2.        

1.2.1        VENTAJAS        

1.2.2        DESVENTAJAS        

2        SELECCIÓN DEL PROCESO        

3        DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO SELECCIONADO.        

4        BALANCE DE MATERIALES        

5        BALANCE DE ENERGÍA        

6        CONCLUSIONES        

7        BIBLIOGRAFIA        

INTRODUCCION

El presente informe de “Selección y diseño del proceso” que planteamos a continuación consiste en el análisis de diferentes tecnologías y procesos para alcanzar nuestro objetivo final que consiste en la obtención de conserva de filete de tilapia además de los análisis y balances de masa y calor respectivos en cada proceso que lo demande o requiera.  Teniendo como principal referencia que el diseño de ingeniería se vincula con la concepción de sistemas, equipos, componentes o procesos con el fin de satisfacer una necesidad especificada, y concluye con la documentación que define la forma de dar solución a dicha necesidad.

Harrisberger lo define como “un acto creativo dedicado a seleccionar, combinar, convertir restringir, modificar, manipular y conformar ideas, resultados científicos y leyes físicas en productos o procesos útiles”. Un concepto relacionado, pero distinto, es el de proyecto de ingeniería.

En las normas ISO el proyecto de ingeniería es definido como : “Un proceso único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas, con fechas establecidas de inicio y finalización, desarrolladas con el fin de alcanzar un objetivo para conformar requerimientos específicos, incluyendo restricciones de tiempo, costo y recursos”.

GENERALIDADES

Así  como existen varios caminos para llegar a un mismo fin, también existen varios procesos para la obtención de un determinado producto.

En tal sentido que frente a la intención de fabricar un producto se presentan varios procesos, que pueden ser opcionales según a la perspectiva de este.

En este capítulo se pretende  seleccionar uno de los procesos que se ha planteado, de las dos que se han recabado según datos informativos, por supuesto que no solo hay dos, si no, muchas, sin embargo no varían mucho, por eso hemos creído pertinente tomar solo dos métodos alternativos, de las mismas una será seleccionado, en función de las ventajas y desventajas que tienen estos procesos, realizado de una evaluación exhaustiva a fin de llegar a un proceso más eficiente para el filete de tilapia en conserva.

Al mismo tiempo se presenta el proceso seleccionado como el conjunto de técnicas que permitan desarrollar nuestro proceso de manufactura. Para el proceso en selección se presenta una descripción resumida del proceso y un diagrama de flujo donde interviene los principales equipos de operación.

Es importante resaltar que la mayoría de los casos, las patentes de un proceso casi no mencionan todas las variables de operación; en tal sentido la tarea de este trabajo de diseño, es complementar lo idóneo, que en este caso es correspondido al ingeniero de industrias alimentarias.

1. PROCESOS DE MANUFACTURA

1. Obtención de Producto Método 1

Diagrama de Flujo Conserva de filete de tilapia.

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Fuente: Planta de Conservas.

1. VENTAJAS

1. La materia prima(tilapia), es recepcionada de nuestros proveedores  cumpliendo con las siguientes condiciones:

• el tiempo es de  1:30 horas máximo después de haber sido pescado o sacado del agua.
• durante su transporte es  cubierta con hielo en escamas para evitar el deterioro físico- organoléptico.

1. Una de las principales ventajas del proceso es la pre cocción de la materia prima a una T° de 90° por 20 min. Esta operación es realizada antes del eviscerado por las siguientes razones:

• Para facilitar la extracción de las vísceras, cabeza, aletas, espinazo y la piel,  de esta manera obtener mayor rendimiento en el filete así como una textura firme y homogénea.

• Eviar la manipulación exagerada de la materia prima, puesto que trae consecuencias de degradación enzimática y/o microbiana y la oxidación de la grasa por el oxígeno del aire presente, este trae consecuencias de color amarillento propio de las grasas  oxidadas que son fácilmente detectadas en el análisis final de la conserva.

• Eliminar parte del agua y grasa de composición del pescado, con el   objeto de mejorar la textura y el sabor del pescado.

•  Reducir la velocidad de degradación enzimática.

1. El lavado se realiza previo tratamiento del agua para de esta manera no contaminar el producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada.

1. En la etapa  de eviscerado, cortado de cabeza aletas y espina, se realizara en un menor tiempo posible para evitar la contaminación, máximo 5 min para pasar a un posterior etapa.
2. Las latas ya selladas se someten a un proceso de auto clavado con el fin de esterilizar y garantizar la calidad de este producto. El auto clavado se realiza por un tiempo determinado de acuerdo al cálculo del F0.

1. Ni bien termina el auto clavado se le enfría en los mismos autoclaves con agua fría esto con el fin de producir un shock térmico en los microorganismos que no hagan sido eliminados en el proceso anterior y así garantizar la esterilidad de este producto.

1. DESVENTAJAS

1. si la materia prima llega a la planta después de 1:30 horas  habrá pérdidas de calidad fisicoquímicas como organolépticas, debido que después del rigor mortis se produce la autolisis o actividad de las enzimas endógenas (propias del pescado) que participan en el metabolismo post-morten de los compuestos nitrogenados en la carne de pescado. La autolisis es considerado el principal responsable de la gradual pérdida de frescura del pescado y de la presentación de signos de putrefacción.

1. si la  pre cocción se realizara  a mayor de T° y  tiempo, entonces la calidad del producto se afectara, las vísceras se deterioran y malograran la calidad del musculo de la tilapia.

1. si el tiempo de cocción es menor y la T° entonces no habrá una buena eliminación del agua y la grasa del pescado provocando una contaminación del producto.

1. No existe una inmersión en salmuera y es importante. Filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. Facilitará  la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones propias del pescado, así como para mantener una adecuada textura para las operaciones siguientes.

1. Si no hay un control de los parámetros en las etapas de EXHAUSTING y AUTOCLAVADO  entonces tendremos consecuencias graves de contaminación, no tendrá vacío  y será fácil que la lata aumente de volumen (aire);   también el crecimiento de bacterias causantes de graves enfermedades.

1. Obtención de Producto Método 2.

• SEGÚN EL TIPO DE PROCESO.

Cuando el pescado en trozos es envasado crudo, después de haberse escamado, descabezado o eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

• SEGÚN EL TIPO DE GOBIERNO.

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo de pescado.

Diagrama de flujo para la elaboración de enlatado en trozos de tilapia en crudo.

R.M.P

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LAVADO[pic 14]

ESCAMADO/DESCABEZADO[pic 15]

LAVADO

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ENVASADO[pic 17]

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