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INTRODUCCION

El presente trabajo practico esta relacionado con las características organolépticas de la carne de res, laboratorio, elaboración de productos cárnicos, medición del pH, materias primas en la elaboración de productos cárnicos, puntos críticos.

Características organolépticas

CARNE DE RES

COLOR Rojo vivo

OLOR Carne fresca

MANCHAS No presenta

JUGOSIDAD Con sangrado medio

COAGULOS No presenta

HEMATOMAS No presenta

TEXTURA Presenta rigor *

Para la carne de res se presento rigor mortis debido a que al pinchar la carne con las uñas, esta no presenta ruptura del tejido, lo que indica que la carne aun es fresca.

IMPLEMENTOS

Guantes de látex

Tapabocas

Gorro

Carne, en refrigeración y sin refrigerar (de animales recién sacrificados)

Cuchillos en acero inoxidable.

Mesa en acero inoxidable

Tabla acrílica.

Consiga carne de res o otra especie animal analice un pedazo de un día y otro pedazo a los dos días

Procedimiento

Clasifique la carne de diferentes días de almacenamiento por especie.

Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda

Verifique el color, olor

Tabla de resultados

TIPO DE CARNE DÍAS DE FRESCURA DESCRIPCIÓN DE LOS PARÁMETROS SENSORIALES

Carne de res Un día Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo-púrpura DEOXIMIOGLOBINA.

A la media hora es OXIMIOGLOBINA Entre las dos se forma METAMIOGLOBINA de color pardo.

Finalmente la carne queda de color pardo.

La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromáticos.

Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la temperatura de cocido, duración y forma.

Dos días El color se degrada rápidamente, produciendo MetaMb al consumirse el oxígeno.

Implementos

PH

Carne de res

Agua destilada

Potenciómetro

Licuadora o picadora de carne

Procedimiento

Prepare una papilla en proporción 1:1 (carne- agua bidestilada) y realice la lectura del pH.

Lectura resultados

Tabla de Resultados

TIPO DE CARNE PH

Bovina de 1 día 6,85

Bovina de 2 días 5.8

Como podemos ver la carne de res presenta un mayor pH, acercándose un poco mas hacia la neutralidad, ya que este tipo de carne varia en un rango de 6.5 a 7.5 en potencialidad de hidrogeno.

Prueba de Azul de metileno

Implementos

Carne de res

Agua destilada

Azul de metileno en solución al 1%

Licuadora o picadora de alimentos

Tubos de ensayo y pipeta aforada de 10 ml o volumétrica

Reloj

Procedimiento

Pese 20 gramos de carne y lícuela con 200 ml de agua destilada

Tome 10 ml de la mezcla y agregue una gota de azul de metileno al 1%. Mezcle bien.

Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una hora se considera que la carne no es apta para el consumo.

Lectura de resultados

El azul de metileno es reducido por las bacterias en un tiempo determinado, dependiendo de la concentración de estos microrganismos en el alimento

Tabla de Resultados

Prueba de frescura Clase de carne Un día, horas de decoloración

Azul de metileno Bovina 1 hora y 38 min

Con el azul de metileno, obtuvimos un tiempo de 1 hora y 38 minutos, tiempo en el que el viraje de color a rosa pálido de nuevo se hizo evidente, por ende podemos asumir con cierta propiedad que dicha carne es apta para el consumo humano

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOSPRODUCTOS CÁRNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA:

El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AZUCARES:

Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microrganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características

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