ACTIVIDAD SEMANA 3 CONTROL DE CALIDAD

Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definición e historia.

o Lic. José Manuel Fuentes Hernández Especialista Principal en Gestión de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba Auditor Líder Gestión de la Calidad Total, Medio Ambiente, Seguridad y Salud de los Trabajadores, HACCP. Consultor Adjunto GECYT. Cuba

o Lic. Lilia Cepedillo Jauregui Auditor Líder Gestión de la Calidad Total, Medio Ambiente, Seguridad y Salud de los Trabajadores, HACCP. Consultor Superior GECYT. Cuba

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias tóxicas o gérmenes patógenos. Estas enfermedades denominadas toxi-infecciones alimentarias con frecuencia pueden clasificarse como intoxicaciones e infecciones según el tipo causal

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayoría tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y consumo de los alimentos, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema.

También estima, que a pesar del número elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequeña fracción de lo que ocurre en la realidad. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los países en vías de desarrollo algunos especialistas consideran que la relación entre la realidad y lo informado es del orden de 100 a 1.

Se han dado varias explicaciones para esta subnotificación, por un lado, muchos casos de enfermedades diarreicas, causadas por alimentos no se perciben como tales. Por otra parte, la no permanente preocupación de los servicios oficiales en el estudio y notificación de todos los brotes de ETA es otro argumento válido para explicar el subregistro; la carencia de personal profesional capacitado en análisis relacionados con las ETA, es un factor adicional.

El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal de las profesiones sanitarias, sobre la naturaleza y los mecanismos de producción de las ETA, así como de sus factores causantes.

Es importante resaltar que además de los perjuicios de salud originados, por las ETA, (morbi-mortalidad) estas generan cuantiosas perdidas económicas, a todos los actores que intervienen en la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. (Mermas, deterioros, desperdicios que originan rechazos, falta de competitividad, desconfianza, etc.)

Más del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por contaminaciones- microbiológicas, parasitarias, químicas- es necesario bajar estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la llamada cadena alimentaria (producción, distribución, almacenamiento, elaboración, expendio, consumo).

Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas desde épocas muy remotas. En el año 2000 aC, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y cuáles se debía rechazar, así como también los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el arsénico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien observó en una gota de agua a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.

Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época.

Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recién se apreciaron estos hallazgos.

Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.

También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.).

Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoció que la tuberculosis, el cólera y el ántrax eran causados por bacterias, desarrollando métodos para la multiplicación bacteriana.

Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua para beber contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también es vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la pasteurización (tratamiento térmico que destruye las bacterias patógenas vegetativas que contiene la leche). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (salmonella, estaphylococus, etc.).

Contaminación

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes en los alimentos crudos, y en los cocidos debido a una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para la salud.

No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias.

Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos, aún cuando

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