Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son:

Salmonella ssp Campylobacter sp E coli O157

Listeria monocytogenes Shigella sp Yersinia enterocolitica

Clostridium sp Vibrio cholerae Virus y parásitos

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS

Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.

La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.

Ejemplos de intoxicaciones:

Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.

La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.

La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.

NIVEL DE RIESGO

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.

Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.

Alto Riesgo Bajo Riesgo

Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados

Carnes, pescados y mariscos crudos

Carnes molidas o en picadillo

Leche y producto lácteos sin pasteurizar

Crema agria o natilla

Flanes y postres con leche y huevos

Cremas

Huevos y alimentos con huevos

Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles

Frijoles prefritos

Melones cortados y a temperatura de ambiente

Ajo en aceite a temperatura de ambiente

Aderezos con huevo para ensaladas

Aderezos con caldo de carne

Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos

Papas horneadas, hervidas o fritas. Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.

Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato

Alimentos fritos que se consumen de inmediato

Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar

Nueces

Panes, galletas dulces o saladas

Mantequilla, margarina o aceite de cocina

Cereales secos

Leche en polvo hasta que se le añade agua

Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

A continuación se hará una breve descripción de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención.

Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens

Fuentes Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lácteos sin pasteurizar Contaminación con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estiércol. Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

Síntomas y/o complicaciones Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; náusea Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones

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